Защо белият ориз е по-угоен от пълнозърнестия, ако те имат почти същите калории BuenaVida EL
Какъв тип зърно да изберете за всяка диета и кое е по-добро в зависимост от това какво искате да сготвите. Готвач на звезда от Мишлен ни дава две рецепти
В Азия до 30 порции ориз седмица. Тоест повече от четири пъти на ден. В Гватемала, за да назовем държава от Централна Америка, нейната комбинация с боб е толкова разпространена, че се иска само акомпаниментът. Мислейки си за тези две места, образът на хората с наднормено тегло не ми идва на ум. Тази зърнена култура обаче се отстранява от почти всяка диета за отслабване поради високото количество въглехидрати. Защо тогава тези, които го приемат ежедневно, представят здравословни показатели по отношение на теглото и индекса на телесните мазнини? Къде да отседнем: напълнеете или отслабнете?
Зависи от сорта: според цвета и текстурата, размера на зърното и индустриалната обработка. Въпреки че има около 10 000 различни вида, всички те могат да бъдат класифицирани в две: индика, отглеждана в тропиците и японика, от умерен климат и с високо съдържание на нишесте, което тялото преобразува в захар и по-късно в материал за любовни дръжки.
Поради своя цвят и текстура, аромати, като басмати, могат да бъдат разграничени преди всичко; клееви, също с повече нишесте, препоръчва се за суши; и пигментирани, като черно (или фурнир) и червено, които получават цвета си от антоцианидите в триците (които покриват зърното в пълнозърнест ориз), с висока стойност като антиоксидант, който вместо това се губи от премахнете външните слоеве.
„Категориите, най-известни от потребителите“, посочва Кристина Молина-Росел, директор на Института по агрохимия и хранителни технологии (IATA), „се отнасят до размера на зърното им“: къси, по-малко от 5,5 милиметра, като авиоло или vialone nano, най-доброто за ризото; средно между 5,5 и 6,6 милиметра, като arroz bomba, най-използваната в испанската кухня; и дълги, по-големи от 6,6 милиметра, като жасминов ориз или басмати. Първоначално от Хималаите, този последен сорт съдържа осемте най-важни за организма аминокиселини, но не съдържа мазнини, натрий и глутен, което го прави силно препоръчителен за хора с диабет или целиакия или за тези, които следват хипокалорична диета (нискокалорична).
Тези сортове не се различават само по размера на зърното, казва Молина-Росел: "Те имат различно технологично поведение поради състава на нишестето, което го кара да остане различно след готвене. Дългозърнестият ориз, например, е леко лепкава, по-хлабава, поради по-високото си съдържание на амилоза (компонент на нишесте) “, посочва.
Най-важното разграничение обаче се крие в обработката, която оризът получава преди да стигне до супермаркета: цял, полуфабрикат или бял. Както може да се види на илюстрацията по-долу, пълнозърнестите храни (B и C) поддържат всички трици (2 и 3), съдържащи минералите от ориз и фибри - удобни за активиране на перисталтиката или чревния транзит - и зародиша ( 4), с антиоксиданти и витамини. Белите (D и E), от друга страна, са лишени от тези части и представляват само вътрешността - ендосперм -, където са концентрирани въглехидрати или въглехидрати, нишесте. А дивакът? Това, което обикновено познаваме като див ориз, всъщност не е от едно и също семейство ориз, oryza sativa, а принадлежи към рода zizania, друго растение. В Испания обикновено се предлага на пазара, смесен с различни сортове ориз.