Замяна на свинска мас с растителна мазнина в колбаси, включване на авокадо паста
Заместване на свинска мас с растителна мазнина в колбасите: включване на паста от авокадо. Ефект на ензимното инхибиране на потъмняването върху цвета
Substituição do toucinho за растителна мазнина в сосове: добавяне на абакатна паста. Ефект от inibição прави ензимно потъмняване в cor
Убалдо Руеда-Луго I; Роберто Гонсалес-Тенорио II; Алфонсо Тотозав I, *
I Хранителна лаборатория, Технология на висшите изследвания на Ecatepec. Avenida Tecnológico y Av. Central s/n, Ecatepec 55210, щат Мексико, Мексико. Имейл: [email protected]
II Институт по селскостопански науки, автономен университет на щата Хидалго. Avenida Universidad km 1, Tulancingo 43000, Hidalgo, Мексико
Ключови думи: заместване на мазнини, наденица, авокадо, цвят.
Като заместител на животинската тлъстина или туциньо е важно да се подобри хранителното качество на две храни от животински произход. Традиционно колбасите съдържат относително голямо количество ненаситени мазнини и частично или цялостно заместване с растителна или маслена мазнина и за еднократна употреба. Или да премахнете и източника на растителни мазнини като алтернатива за този тип продукти. Окисляването на този плод е два основни проблема по време на индустриализацията. Тази работа включва добавяне на два инхибитора на ензимното притъпяване, аскорбинова киселина и натриев ериторбат, за да се определи ефектът от тези сосове. Тъй като разликите в яркостта на пробите, открити по отношение на контрола, също намаляват на същия параметър като темпото на кадъра. Не се открива съществен ефект при другите ни параметри на крайния продукт. Или използване на натриев ериторбат при получаването на абакатна паста, намалена от нейното потъмняване по време или armazenamento, без ефект върху други параметри на cor. Aceitação do produto от група потребители беше предпочитан.
Palavras-chave: заместване на мазнини, сосове, абакати, кор.
1. ВЪВЕДЕНИЕ
Повечето преработени месни продукти съдържат относително високи концентрации на ненаситени мазнини в състава си, така че консумацията им често е ограничена по здравословни причини. Алтернатива за намаляване или подобряване на баланса на мастните киселини е включването на мазнини или масла от растителен произход.
Целта на тази работа беше да се сравнят две добавки, които инхибират ензимното покафеняване, лимонена киселина и натриев ериторбат, по време на приготвянето и замразяването на авокадовата паста, които да се използват като заместител на животинските мазнини в свинските колбаси, като се определи техният ефект цвят на крайните проби.
2. МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ
2.1- Приготвяне на паста от авокадо
За да се избегне окисляване или ензимно потъмняване в авокадовата паста по време на нейното приготвяне, бяха използвани три различни обработки, включващи 0,1% (тегл./Тегл.) Лимонена киселина (JT Baker, Xalostoc, Мексико) или натриев ериторбат (Nutri-Fam, SA de CV, Мексико Сити), съответно като антиоксиданти и лечение като контрол без добавени антиоксиданти. Пастите бяха направени от прясно и зряло авокадо, отлепяйки се от костилката, разпределяйки ги произволно между обработките, за да се хомогенизират със съответния антиоксидант. Тестените изделия бяха замразени веднага след приготвянето им при -20 ° C в полиетиленови торбички и бяха използвани след 3 дни и в рамките на една седмица при формулирането на колбасите.
2.2 - Производство на колбаси
Наденичките са направени съгласно формулата, описана в маса 1. Струва си да се спомене, че крайното оцветяване на този продукт е светло зелено поради използваните авокадо и кориандър. Свинското месо и задната мазнина (свинска мас) са получени от местните месари и са държани в хладилник до употреба. Месото се интегрира със съставките на формулировката плюс половината лед в кухненски робот Moulinex ATX-41 за 2-3 минути. Пастата от авокадо от различните обработки и свинската мас се добавят в съотношение 1: 1,3 (p/p), определено от предишни изследвания, с останалата част от леда и се хомогенизира в продължение на 5 минути, контролирайки температурата на шейка при 10 ± 2 ° C. Шейковете се пълнят в целулозни обвивки и се готвят при 70 ° С в продължение на 15 минути, охлаждат се в ледена баня и се съхраняват при 4 ° С в полиетиленови торбички, за да се избегне загубата на влага, вземане на проби на 1, 3, 6 и 9 дни. Направени са две партиди от 0,5 kg от всяка обработка.
2.3 - Определяне на цвета
Яркостта (L *), зеленият компонент (-a *) и жълтият компонент (b *) на цвета в координатите на CIE-Lab са определени в пастите от авокадо и на повърхността на колбасите, съгласно методологията, докладвана от PAPADAKIS et ал. [11] и YAM & PAPADAKIS. [12], с някои модификации. Пробите бяха поставени върху чашки на Петри, за да заснемат изображението на плосък скенер Microtek Scanmaker 3600 (Microtek International, Inc.). Форматът на цвета на изображението беше променен в раздела „Изображение“ от режим „RGB“ в режим „Цвят на лабораторията“ в Adobe Photoshop v. 7.0 (Adobe System Inc.), така че параметрите на светимостта (L *), a (-a *, зелен компонент) и b (b *, жълт компонент) бяха получени от хистограмата на раздела „Изображение“. Резултатите са средната стойност от три показания за всеки параметър. Стойностите бяха стандартизирани съгласно следните формули (Уравнения 1, 2 и 3):
2.4 - Тест за приемане
2.5 - Статистически анализ
Ефектът от обработките, вида на антиоксиданта в тестените изделия и времето на съхранение върху цвета на колбасите се определя чрез дисперсионен анализ в статистическата програма SAS v. 8.0 (SAS Institute, Кари, Северна Каролина), където беше предложеният модел (Уравнение 4):