Заквасена сметана и мътеница какви са и как се правят у дома Рецепти със снимки Зимният гост

Да, заквасена сметана и мътеница Те са ферментирали млечни продукти, които могат да се приготвят у дома. Pitcher Souls, къде мислите ферментирали и подкиселени млечни продукти? Те не са измислени от Данон, те са родени в къщите, във фермите, в хижите на нашите предци.

Тайнствени продукти Какво сметана, сметана или заквасена сметана, крем крем, прясна сметана или сметана, и мътеница понякога се появяват сред съставките на рецепти отвъд нашите граници ...

Опитах се да разбера какви са, откъде идват и как да ги направим у дома. И това, което съм научил, съм сигурен може ясно да се подобри, Преписвам го по-долу.

Готов ли си? Нека да видим кой има носове да прочете цялата статия ... Всеки, който не харесва урока по биохимия, може съкратете, като щракнете върху всяко заглавие на индекса, но Всичко е свързано; тогава не се оплаквайте, че не разбирате нищо:

Ферментирали млечни продукти

Млякото има типичния състав, който се вижда на фигурата вдясно.

Сурово мляко и неговите производни ферментира естествено ако ги оставим на стайна температура и какво означава това?

В околната среда има млечнокисели бактерии, които се хранят с един от компонентите на млякото.

Частта от млякото, с която се хранят млечнокисели бактерии е лактоза, основната захар, която съдържа. Млечнокиселите бактерии извличат енергия, за да живеят превръщане на лактоза в млечна киселина. Това е млечна ферментация.

От Някои от нашите предци са опитвали ферментирало мляко или сметана и им е харесвало, не сме спирали да ги пием както е или да го използвате в кухнята; дори да го ферментира нарочно.

Ефекти на млечната киселина

Подкислява мляко или сметана, което забавя растежа на други видове бактерии, включително патогени. Следователно допринася за неговото опазване. Не са редки случаите, когато хората свикват да предпочитат ферментацията, за да удължат запазването на млечните продукти.
Подкисляването причинява дисперсия на казеин, един от протеините, присъстващи в тези 4% от твърдите вещества, които не са мазнини, който вече не е изолиран в множество чилета и образува непрекъсната мрежа, която улавя всички останали компоненти, които коагулира мляко и сметана; най-ясният случай е киселото мляко.

Кои са тези млечнокисели бактерии?

Два основни вида:

Известният лактобацил че те споменават в някои реклами, сякаш всички сме знаели за какво говорят и са били толкова горещи. И ние, тъй като сме бележки, разбираме, че това трябва да е нещо много важно и го поглъщаме без съмнение. Нежелание, по дяволите.
Лактококите.

The млечнокисели бактерии също са класифицирани според температурите, които предпочитат за разпространение:

Термофили - оптималната му температура е около 40º-45º. Бактериите в киселото мляко са термофилни. Това не са тези, които традиционно ферментират кремове или кремове или мътеница. Действието му е относително бързо, след 6-8 часа кисело мляко може да е готово.
Мезофилен - предпочитат по-ниски температури, от между 25º и 30º. Според McGee това е видът бактерии, който се използва днес за промишлено засаждане в сметани и кремове, и в мътеница. Действието му е по-бавно, тъй като обикновено отнема 24 часа така че продуктът да е готов.

Консумацията на кремове или заквасена сметана произхожда от умерените зони, където ферментацията се извършва от мезофилни бактерии (25-30º), докато киселото мляко произхожда от по-топлите райони, където термофилните бактерии ферментирали млякото (40º-45º).

Какво е заквасена сметана или заквасена сметана

Подкислената сметана е мастната част на млякото, която се отделя и ферментира. За да го ферментирам, добавете млечнокисели бактерии и ги оставете да си вършат работата.

Млечната киселина, която се образува подкислява сметаната, което от своя страна коагулира казеина, ето защо удебеляването е признак за получаване на заквасена сметана.

Разлики между заквасена сметана и крем крем

Освен състава на млякото с произход, който варира в зависимост от породите говеда и диетата (сметаната на украинска крава със сигурност няма да бъде същата като тази на Нормандия), основната разлика е мазнината.

Crème frâiche има по-високо съдържание на мазнини, около 30%, така че външният му вид и вкус са по-маслени от заквасената сметана или заквасената сметана. Това е около 20% мазнини.

Ако казвате, че сметаната е мазнината в млякото, защо съдържание на мазнини не е 100%? Тъй като мазнината никога не се отделя в чист вид, тя винаги носи вода. Дори маслото има вода.

Как се прави домашна заквасена сметана и крем крем

Добавяне на млечнокисели бактерии към добър крем. Бактериите, които ферментират тези кремове, са мезофилни (25-30º) и не са тези на киселото мляко.

Но можем да използваме малко кисело мляко, за да ферментираме в същия температурен диапазон и да получим нещо много подобно. Няма да е съвсем същото, но е вкусно, направих го за този крем-фреш сладолед.
В идеалния случай използвайте мезофилни бактерии, които се продават в сирене култури.

Друг домашен метод е добавете киселина като оцет или лимонов сок, което подкислява сметаната и причинява коагулацията на казеин точно както прави млечната киселина. Вкусът не е съвсем същият, нито полученият крем има всички полезни странични продукти от ферментиралия крем, но е полезен за готвене.

250 мл сметана или течна сметана (без предишни сгъстители)
15 ml търговска заквасена сметана (или еквивалентно количество мезофилна култура)

250 мл сметана или течна сметана (без предишни сгъстители)
15 мл пълномаслено мляко
¾ ч.л. бял оцет или лимонов сок