ЗА ЕКСПЕДИЦИИТЕ И НУТРИЦИТЕ; н
От Маргарита Кардосо
Клиничен диетолог
ЗА ДОСТАВКА И ХРАНЕНЕ
Старото приятелство между хранителните технологии и заниманията на открито
ПЪРВА ЧАСТ
Лиофилизирани и дехидратирани, плюсове и минуси
В предишния раздел говорихме за важността да носим храна в нашите експедиции, които освен да се попълваме и да осигуряваме адекватни хранителни запаси, задоволяват и небцето и сърцето ни. Бяха споделени кулинарни стратегии, които демонстрираха, че с предварително планиране, малко въображение и няколко подправки можете да се храните като кралски особи там, или на отдалечени места.
Тази логика не е нова, изобретателността на човешкото същество да използва техники, които удължават полезния живот на храната, като същевременно улеснява транспортирането й, идва от много древни времена и от различни култури, които осъзнават, че хората са пътували на големи разстояния или са били държани с резерви през сезони, когато те не са имали способността да отглеждат или събират пресни храни.
Млечните ферменти и консерви, сушени меса, специализирани контейнери като глинени саксии, контейнери от животински кожи или техники за дехидратация са толкова стари, колкото и хората, особено в номадските култури.
Необходимостта от придвижване на хора все още е жива, може би причините ни вече не са да разширяваме империята си или да търсим нови континенти, но въпреки че мобилните телефони се променят, проблемът е същият: Как да нося правилната храна, от която имам нужда да се храня по време на пътуването си, без логистиката на експедицията да се върти около теглото на храната ми?
Менюто на алпинист, алпинист, колоездач в края на деня се определя от връзката между количеството и качеството на енергията, предлагана от даден продукт по отношение на възможността за транспортирането и товаренето му, но, разбира се, и за щастие, все пак се интересуваме от вкусовете и текстурите.
За спортове като тези, при които теглото, което носим по време на дейност, оказва огромна разлика по отношение на времето, усилията и разхода на енергия, най-подходящите технологии са тези, които са най-съхранени - удължаване на полезния живот на продукта, с минимална загуба на хранителна стойност качество - намалете теглото и нетния обем на товара.
По този начин спортната хранителна индустрия е избрала различни технологии, първоначално иновации, които се използват при война или пътувания до космоса, и е разработила храни и ястия, толкова добри, колкото домашно приготвените храни, идеални за нашите експедиции.
Тези техники фундаментално се основават на контрола на хранителната вода, основаващ се на научния принцип на водната активност (aw), известен в разговорния език като техники на дехидратация, една от най-модерните технологии, които позволяват поддържане на високи стандарти за качество, е лиофилизацията, разработена във фармацевтичната индустрия, приети от хранителната технология за производство на висококачествена дехидратирана храна. Технологичният принцип е същият като при всяка друга техника на дехидратация, т.е. премахване на по-голямата част от водата, постигане на по-малко лабилна храна, с по-дълъг срок на годност или срок на годност, с намалено нетно тегло и което поддържа или дори увеличава хранителните и органолептични свойства.
Но какви са особеностите на лиофилизираните храни по отношение на продуктите, дехидратирани по други традиционни техники, и защо са по-добри за спортистите?
Както казахме, крайният продукт очевидно е един и същ, но процесът променя всичко.
Дехидратираните Като цяло те са продукти, които губят влагата чрез действието на сух въздух в движение, технически би се казало чрез плъзгане, тоест сух и горещ въздух, който отстранява влагата от храната, изпарява я и интегрира тази водна пара в пазвата си . Това е доста дълъг процес, практикува се у дома или на индустриално ниво и води до получаване на леки, нетрайни продукти, които концентрират аромати, многократно променят цвета, вкуса и структурата си, но поддържат и концентрират хранителните си стойности до определена степен. Основният недостатък на повечето от тези техники е излагането на високи температури, в продължение на дълги часове или дни, с последващо влошаване на хранителните и органолептичните съединения като цвят, вкус или аромат.
За да ги направите, не ви е необходим прекомерен бюджет, ви трябват време, търпение и инструмент, който може да варира от соларна домашна фурна, газова фурна, смесена, която работи с електричество или вашата кухненска фурна с отворена врата (използваема само за някои храни, които не се препоръчват поради загуба на енергия), или малък дехидратиращ комплект, който можете да поръчате онлайн на наистина достъпни цени.
От друга страна, лиофилизирани продукти те граничат със съвършенството. Те са по-леки от тези, дехидратирани от други техники, в повечето случаи те не губят първоначалната си форма, цвят, аромат или аромат, дори придобиват по-добра текстура, като хрупкави лиофилизирани плодове, вместо дъвчащи дехидратирани и имат висока способност за рехидратиране, връщайки се в състояние, много подобно на това на пресните продукти.