Всичко, което в момента знаем за глутамата, представлява ли риск за вашето здраве
Абонирайте се за Vitónica
Мононатриевият глутамат е една от най-демонизираните хранителни добавки, E-621. Приписват му се всякакви престъпления: рак, затлъстяване, пристрастяване, метаболитни проблеми. Но, Каква е истината в цялата тази слава? И откъде идва?
Понастоящем научните доказателства не подкрепят всички страхове, свързани с тази сол. Има обаче и други проблеми, които знаем със сигурност, които биха могли да бъдат смекчени с намаляване на глутамата. Това е, което знаем.
Синдромът на китайския ресторант
В края на 60-те години в Съединените щати се появява състояние, наречено „синдром на китайския ресторант“. Това се случва между 15 и 20 минути след ядене на азиатска храна, според хрониките от онова време.
Този учи с генерализирани симптоми: несръчност, замаяност, сърцебиене, слабост. също с главоболие и дискомфорт. С придобиването на слава на този синдром започнаха да се отдават повече прояви: астма, мигрена, гадене, коремна болка и безброй други.
Предполагаемият виновник скоро излезе наяве: мононатриев глутамат, наричан още китайска сол, или умами, на японски, което е името на петия вкус. От този момент нататък фокусът не спира да сочи към глутамат.
Обществото отеква и до ден днешен подозренията все още отекват. За да се потвърдят (или да ги отрекат) стартира обширна изследователска кампания. Какво е постигнато към днешна дата? Наистина ли глутаматът е толкова лош, колкото се казва?
Какво представлява мононатриевият глутамат?
Това вещество е сол, използвана като подобрител на вкуса в много храни. Той е известен в промишлеността като добавка E-621, въпреки че може да бъде идентифициран като MSG (мононатриев глутамат), китайска сол, ajinomoto или umami, позовавайки се на вкуса.
Глутаматът се използва най-вече в преработени храни, особено ултрапреработени храни, но също така е основната (ако не и единствената) съставка в ароматизираните таблетки бульон. Обикновено се среща в замразени солени продукти и всяка друга храна, където той подобрява и подчертава вкуса, увеличавайки вкуса им.
По отношение на неговата структура и биологични свойства, глутамат или сол на глутаминова киселина, това е аминокиселина, която можем да синтезираме по естествен път, в нашето тяло. Неговата функция е много важна в мозъка, като участва като невротрансмитер в множество когнитивни операции (като обучение).
Подобно на останалите аминокиселини, излишъкът му се катаболизира и елиминира в урината без проблем. Глутаматната сол се образува с натрий, който увеличава „солта“ в храната. С други думи, поставянето на глутамат е сравнимо с поставянето на сол в много подобни количества.