Всичко, което трябва да знаете за ферментиралите храни (I) Nutricibodies
Ферментиралите храни, като кисело зеле и комбуча, станаха популярни по здравословни причини. В миналото си приготвях собствено кисело зеле и е наистина добро.
Направих това не само за вкус, но и от надеждата, че бактериите, отговорни за ферментацията на зелето, млечнокиселите бактерии ще допринесат за разнообразието на чревната ми микробиота.
Сега, когато започнах да пиша повече за здравето и фитнеса и писах по-задълбочени статии по теми, свързани с храненето и здравето, започнах да се чудя какви изследвания са направени относно ползите за здравето на ферментиралите храни.
Могат ли бактериите във ферментиралите храни да оцелеят дори в тежките условия на човешкия стомашно-чревен тракт, особено на стомаха?
С изненада научих, че ферментацията на храната се използва от хората в продължение на хиляди години като начин за запазване на храната и то ползи за здравето надхвърлете вашите микроорганизми (не се притеснявайте, справките са предоставени последни).
Процесът на ферментация подобрява хранителните качества на храните, като допринася за полезни съединения, като витамини, и чрез увеличаване на бионаличността на минералите. Пробиотиците, включително тези, открити в кимчи, имат редица положителни ефекти върху здравето, включително подобряване на различни възпалителни състояния на червата, положително въздействие върху имунната система и дори отслабване и може да промени състава на чревния микробиом.
Тези ефекти обаче до голяма степен зависят от това дали бактериите го правят в достатъчно количество за дебелото черво. И нека ви кажа, пътуването до дебелото черво е тежко и опасно пътуване!
Какво представляват ферментиралите храни?
Кисело зеле или кисело зеле
Ферментацията е предимно анаеробен процес, т.е. без кислород, осъществяван от микроорганизми или клетки. Тези микроорганизми превръщат захарите, като глюкоза, в други съединения, като алкохол, за да произвеждате енергия, за да подхранвате метаболизма си. При ферментацията на храните се използват бактерии и дрожди, които са подложени на млечнокисела ферментация и ферментация на етанол. Уникалните вкусове и текстури на ферментиралите храни се дължат на използваните различни видове бактерии и дрожди.
Хората са ферментирали храна в продължение на хиляди години по света и много ястия са уникални за конкретни етнически групи. Ферментацията на храната не само добавя вкус и текстура, но и ферментацията може да подобри срока на годност и може да е била използвана първоначално за консервиране на плодове и зеленчуци по време на недостиг. Ферментацията на храната може да настъпи спонтанно от естествената микрофлора на млечнокиселата повърхност (бактерии) или чрез използването на стартерна култура.
Видове ферментирали храни
Ферментирали млечни продукти
Млечнокиселите бактерии са основните бактерии при производството на ферментирали млечни продукти, като кисело мляко, сирене и млечен кефир. Те правят млечна киселина от лактоза, основната захар в млякото. Това повишава киселинността и затруднява живота на други микроорганизми. The млечнокисели бактерии (LAB) Най-често срещаните във ферментацията на млечни продукти са членове на родовете Lactobacillus, Streptococcus, Leuonostoc, Enterococcus и Lactococcus.