Воден кефир, добра алтернатива на млечния кефир
Ана, читател и партньор на eldiario.es отправя следната молба: "Бях опитвал млечен кефир отдавна и изобщо не ми харесва киселинния му вкус, но онзи ден опитах воден кефир в къща на приятел и ми се стори вкусен. Потърсих в интернет и прочетох, че е чудесен пробиотик, освен че помага да се контролира холестерола. Всичко това вярно ли е? Има ли научни изследвания, които да го подкрепят? ".
Кефир по общ начин, както обяснихме в Кефир: опасен като комбуча?, Това е напитка, ферментирала от гранули от микроорганизми, в които съжителстват едноклетъчни гъби (дрожди) и бактерии, която се приема по диетичен начин заради предполагаемите си лечебни свойства, някои доказани, а други не.
Разлики между млечен кефир и воден кефир
На първо място, трябва да се установи, че основната разлика между млечния и водния кефир се крие в средата, която ще ферментираме, и вида на захарта, която ще се използва за ферментация. По този начин в млечния кефир те се потапят гранулите, понякога наричани български, в мляко и получавате вид течно кисело мляко.
Във воден кефир, от друга страна, ферментацията не се извършва върху естествен продукт като млякото, но ще го направим, като добавим гранулите на микроорганизми - наричани в случая тибик- в литър минерална вода - някои източници уверяват, че тя не трябва да съдържа хлор, а други препоръчват чешмяна вода - с много захар - препоръчва се около 40 грама - и сушени плодове, като стафиди или фурми. Освен това се препоръчва да се добави половин изцедена лимонова кора, за да се получи подкисляване на средата, която насърчава ферментацията.
Дали същите микроорганизми работят?
И в двата вида кефир, всъщност микробиологичният състав на гранулите е много сходен, ако не и същият, Настъпват два основни типа ферментация; от една страна млечната, в която захарите се трансформират в млечна киселина и подкисляват средата, а от друга алкохолната, в която дрождите, присъстващи в кефира, ферментират захарта до етилов алкохол.
Тъй като дрождите не функционират добре, когато средата е кисела, подкисляването на средата с млечна киселина от бактерии от рода Lactobacillus, Това силно ограничава тяхната работа и кара кефирът, както млякото, така и водата, да има нисък процент алкохол, така че те не могат да се считат за алкохолни напитки.
Именно първоначалното добавяне на лимонова кора със сок в случай на воден кефир, има за цел да ограничи в крайна сметка действието на дрожди, главно от рода Saccharomyces. В млечния кефир, тъй като количеството захари е много по-ниско, делът на произведения етанол вече е ограничен, въпреки че подкисляващото действие на Lactobacillus е това, което коагулира млякото и му придава тонус на плътна течност.