Вегетариански и вегетариански сомелиери
Вечерята да се наслади на добро вино и вкусно вегетарианско или веганско ястие в ресторант в Меделин е възможно! Но в света на вегетарианството, веганството и виното нещата не са толкова прости, особено за тези, които съчетават професията на сомелиерите и избора си на живот за диета без жестокост.
Известната журналистка Джема Прайс се задълбочава в света на вегетарианските и веганските сомелиери. По-долу са извадки от констатациите на Price, публикувани в The World of Fine Wine.
Възможно е да сте веган или вегетариански сомелиер!
От само себе си се разбира, че избягването на животински продукти не означава, че доброто вино не може да бъде оценено. Също така е възможно да сте вегетарианец или веган сомелиер и да работите в ресторанти с месна кухня. Учителката на самоуки сомелиер Маделин Трифон, понастоящем директор на събития в Plum Market, хранителен магазин със седалище в Мичиган и вегетарианец от 20-годишна възраст, казва, че винените специалисти, които спазват растителна диета, не са в неравностойно положение, ако имат разбиране на принципите на храната и виното и са готови да работят в тясно сътрудничество с колегите на пода и в кухнята.
Християн Илиев, напреднал сомелиер от Съда на майсторите на сомелиерите, сертифициран сомелиер от Академията за кулинарно обучение и без месо до десет години, преди да започне професионалното си обучение през 2003 г., е съгласен. „Ако разбирате чудесно готвенето, приготвянето, вкусовите профили и очевидно виното, това изобщо не е проблем“, казва той.
Въпреки това вегетарианските и веганските специалисти по вина са рядък „вид“. Илиев, който в момента работи като главен сомелиер в американския и италиански ресторант Carbone в Лас Вегас, последовател на веганска диета с добавяне на мляко и яйца от време на време, казва, че никога не е срещал друг вегетариански сомелиер.
Трифон, който вече е малко нетипичен, беше първата жена, която седна и издържи изпита за майстор сомелие в САЩ, като го направи през 1987 г. Трифон казва, че не познава други майстори сомелиери, които са били вегетарианци през целия й живот. живот. „И мисля, че други [специалисти в областта на храните] го намират за изненадващо, интересно, дори странно“, признава той.
Принципи и подготовка
И така, как вегетарианският или веганският сомелиер се различава от техните колеги, които се хранят с месо, в подхода си към селекциите от вина за месоцентрична кухня? Краткият отговор е: не толкова, колкото си мислите.
Независимо дали ястието е веганско, вегетарианско или съдържа месо, основните принципи на комбиниране на храна и вино са едни и същи. Разбира се, видът протеин, ако той съществува, ще бъде важно съображение, тъй като има характерния си вкус и текстура - сушеното говеждо месо се различава много от телешкото например. Но след като сомелиерът маркира това число, те ще се съсредоточат повече върху формата на препарата. Печено ли е или изпечено?.
„Ако сте на пържола, всеки от тези препарати ще се отдаде на отделна група вина, търсейки различни танини. Не е задължително да имате същата препоръка от каберне или шираз, която бихте направили със пържола на скара с нещо, което е било задушено или приготвено “, казва Бет Хики, напреднал сомелиер в Heartwood Provisions, ресторант в Сиатъл, специализиран в храните. пиене на двойки и кой яде предимно веганска диета. Нивото на топлина, кремообразност, киселинност, сладост, подправка и др. влезте в игра.