Вакуумна опаковка, много безопасна техника, но не напълно без опасности (VI)
- Ти си в
- Започнете
- Раздели
- Хигиена и безопасност на храните
Вакуумна опаковка, много безопасна техника, но не напълно без опасности (VI)
Финализиране на поредицата статии за консервиране на храни от нашия сътрудник Феликс Мартин, Днес говорим за темата за опаковането в модифицирана атмосфера; техника, която все по-често се използва в кухните на общността, особено в случай на производство на студени линии. Въпреки че без съмнение вакуумните опаковки имат явни предимства за запазването на храната, това не е техника без опасности.
Вакуумът е много практичен и лесен начин за запазване на храната. Става въпрос за извличане на въздуха, който заобикаля продукта, който ще бъде опакован. Ако процесът се извършва правилно, количеството остатъчен кислород е по-малко от 1%. По този начин се постига безкислородна атмосфера, с която се забавя разпространението на бактерии и гъби, които се нуждаят от този елемент, за да оцелеят, което позволява по-дълъг полезен живот на продукта. Вакуумната опаковка се допълва от други методи за консервиране, тъй като впоследствие храната може да бъде охладена или замразена.
По време на процеса опаковъчният материал се сгъва около храната в резултат на намаляването на вътрешното налягане спрямо атмосферното. Този материал трябва да има много ниска пропускливост за газове, включително водни пари.
Този процес се използва в индустриалните кухни, не само за по-добро запазване на храната, но и за мариноване на меса, избягване на пренасяне на миризми на склад и дори за готвене на сус видео.
Индустриалните кухни, които имат процеси на вакуумно опаковане, твърдят, че увеличават свежестта на храната за период от 3 до 5 пъти по-висок от конвенционалните методи. Изключително важно е по време на процеса на опаковане да се поддържат подходящи хигиенни условия и условия на работа, тъй като това просто ще забави естествения процес на влошаване.
Промяна на цвета при месото
Чрез запазване на храната под вакуум, химичните свойства и органолептичните качества (цвят, аромат, вкус) не се променят, с изключение на месото, чийто цвят се променя, когато се опакова по този начин. Поради тази причина понякога се бърка с лошо месо. Това е така, защото вакуумното месо няма цвета, който потребителят очаква и който се отнася до прясното месо, което често причинява отхвърляне. Когато месото е опаковано във вакуум, то придобива лилав цвят, въпреки че външният му вид се дължи само на липсата на кислород. Отварянето на опаковката и излагането на месото на кислород отново възстановява месото до първоначалния му яркочервен цвят.
Напротив, цветът на лошото месо всъщност е скучнокафяв цвят, дължащ се на окисляване от излагане на въздух за дълго време. Важно е преди приготвянето на месо, предварително опаковано под вакуум, да се остави отворено за половин час, така че при контакт с кислород да възвърне характерния си цвят.
Зеленчуци и вакуумна риба
Съществува голямо разнообразие от зеленчуци и зеленчуци, наречени четвърти асортимент. Те се характеризират с това, че могат да се консумират без предварителна подготовка или с минимална обработка. Тези контейнери могат да бъдат перфорирани, за да се избегне кондензация, или могат да бъдат запечатани с вакуум, както е случаят с варените картофи или цвекло, наред с други. По този начин е възможно значително да се увеличи полезният живот на продуктите.
Случаят с вакуумната риба е по-известен, тъй като пушената риба се запазва основно по този начин. Опакованата по този начин риба остава в добро състояние за по-дълго време, тъй като премахването на въздуха изцяло намалява риска от разпространение на бактерии. В допълнение, други морски дарове, като октопод или салпикони от морски дарове, все повече присъстват на пазара в този вид опаковки или опаковани в защитна атмосфера.