Узряването на гроздето през реколтата

Прочети > 18855 пъти

Не се задоволява с простотата за определяне на бъдещия сорт на виното и в постоянно търсене на перфектната формула, лозарят установява нови променливи в уравнението

през

В момента най-лесният начин да разберем алкохолната степен е използването на рефрактометъра, малко устройство, което само с капка гроздова мъст получаваме данните за богатството на захар. Трудността е, че този спад е представителен, среден спад. За да постигнете това, трябва да използвате математиката и като се има предвид, че зреенето се контролира ежеседмично, в лозето се избират няколко щама и от които се вземат произволни проби от плодове от раменете на гроздовете им. Те се класифицират, изстискват и се отчита рефрактометричната степен, където получаваме преобразуването в градуси, което виното ще има като „вероятен алкохол“ (AP).

Зреенето на гроздето е етап на трансформация, в който плодовете стават подходящи за прясна консумация или за производство на вино (винификация). Този процес на зреене трае приблизително два месеца от "довършването" или момента, в който плодовете променят цвета си, белите стават жълти, а червените - тъмночервени или гранат. До този момент (veraison) всички плодове на лозата бяха зелени.

В този процес на узряване гроздето претърпява поредица от промени, включително увеличаване на размера и теглото, гореспоменатата промяна в цвета (особено в мастилата); увеличаване на захарите и калиевите соли в пулпата в ущърб на загуба на киселинност и отслабване на кожата или кожата, което се подчертава с наближаването на периода на прибиране на реколтата.

Тези процеси следват еволюционни насоки, които лозарят знае и се опитва да контролира, за да извърши реколтата по времето, когато условията най-добре отговарят на окончателното вино, което трябва да се направи, поради което е много важно да се знае и наблюдава узряването на цикъла. По принцип тези процеси на увеличаване и загуба са бавни през първите двадесет дни след проверката, те се активират през следващите двадесет дни по интензивен начин и отново се забавят през последните двадесет дни, въпреки че в зависимост от „тероара "условията могат да бъдат много различни от място на място.

Цели на дипломирането

Като се вземе предвид узряването на зрънцето, е възможно да се знае количеството натрупана захар и от тези данни да се оцени алкохолът, получен в резултат на ферментация. Целите на дипломирането се калибрират в лозето чрез ежеседмичен анализ на натрупаната захар.

  • бяло вино: Целта е 11,5 ° алкохол и бледо цвят.
  • Розово вино: 11,5 ° алкохолна цел и жив цвят.
  • Младо червено вино: Целта е градуиране 12 ° и наситено червен цвят.
  • Червено вино за резерв: 12,5 ° градуиране и силен, тъмен и интензивен цвят.