Тайните на добрия хляб - Libertad Digital
„Ако попитате галичанин къде е тайната на добрия хляб, той ще ви каже това на стола, след време“, обяснява майстор пекар.
„Хлябът се е променил много с времето“, казва Карлос Аргиняно, който все още си спомня как е изглеждал, когато е бил малък: „Големи хлябове, добре изпечени, с хрупкава коричка, кухи трохи и добър аромат. Най-важното е, че нямаше затлъстели деца ".
"Но по-късно предполагам, че за да се постигне по-голяма рентабилност, са използвани по-леки брашна и по-бързи химични процеси, което всичко, което те са направили, е било намаляване на качеството на хляба, въпреки че изглежда, че след няколко години сме придали на тази част важността, която заслужава ", казва Аргиняно, горд, че един от синовете му - Йозеба - току-що се е заел с работата на пекар.
"Реално е, че хлябът, който се консумира широко днес, не е като преди", признава Конча Колар, професор в Института по агрохимия и хранителни технологии (IATA-CSIC). За изследователя обаче има широко разпространен мит: „Това, което не е вярно, е, че индустриална хлебопекарна задължително предлагайте по-нискокачествен хляб ".
В занаятчийски производствен процес Тестото се оставя да почине за около три часа, преди да се раздели, плюс още няколко от тях за втора ферментация. В днешните индустриални пекарни времената се съкращават до по-малко от половината благодарение на ускоряващите добавки.
Индустриалното не означава лошо
Експертът е наясно какво е необходимо за приготвянето на добър хляб: „А качествена суровина (брашно, сол, вода, мая и закваска), подходящи съоръжения (кондициониране, климатизация и отделни зони) и подходящи процеси на месене, разделяне, ферментация и готвене за всеки вид хляб ".