Стари хранителни оцветители Новини за гастрономията в
Дори и най-примитивните хора обогатяват своите ястия с аромати, подправки и цветове.
The външен вид на храна, подреждането му върху чинията или в съда и цветът му са съществени елементи за постигане на апетитен продукт. Разбира се, цветът, първоначално поради самия продукт, е променлива, която хората се научиха да опитомяват по-късно от аромата и вкуса. Ще видим някои примери за това, с изключение на две звездни багрила от традиционната испанска храна, шафран и червен пипер, които по своята същност добавят много повече от обикновен цвят към кулинарните формули; ще се спрем на някои практически чисти и традиционно използвани оцветители.
За да се получи червен цвят, най-широко използваният продукт е шафран (Carthamus tinctorius), който сред нас също се нарича шафран джанта или шафран от Канарските острови или марокански. Covarrubias го цитира през 1611 г. като „açafran romi, in Valencia safra bort“, а през първата половина на 18-ти век се казва, че „в Ботикас го познават като Картамо, а неговото цвете е това, което обикновено се нарича шафран роми, или див ". Отглеждането му е много старо, въпреки че испано-римската Колумела не го цитира през I в. Името произлиза от арабското ? kartum ?, което означава багрило. Това е кардильо, свързано с артишок, което расте на изправено стъбло, с малки размери. Неговите цветни глави имат ярък тъмножълт цвят, когато са свежи и когато се оставят да узреят и изсъхнат, те придобиват мек и ярко червеникав оттенък. Използва се от древни времена много повече като обикновено оцветяване, отколкото като хранително оцветяване. Apicio казва, че добавянето на шафран на прах към меда го запазва за дълго време. Намираме препратки към шафран като багрило за получаване на меко червено в андалуски станове между 10 и 13 век, отглеждането му е регистрирано на същия полуостров, без да е необходимо да се внася.
В работа на д-р Мариан Мулон, находките от два кулинарни трактата от края на 13 век и началото на 14 се отнасят до шафран и шафран; Сред 172 рецепти има 41 препратки до използването на ? safranum ? и 29 от ? crocum ?. Очевидно крокумът се отнася до шафран в строгия смисъл (Crocus sativus), докато сафранът е нещо, което се приема за шафран, но не е правилно; най-простото обяснение от тенора на посочените рецепти е, че сафранът, който е шафран, се използва като евтини хранителни оцветители в горната част на съдовете, особено за външно лакиране на храни, които трябва да бъдат оцветени в края на печенето и които изискват повече цвят, отколкото аромат, докато автентичният шафран, освен цвят, ще придаде вкус и парфюм на ястието, в което е включен. Поразително е как Хуан де ла Мата в своя трактат за сладкарството, в който споменава естествени оцветители за подправяне на всякакви сладкиши, не споменава шафран в жълтото или червеното петно. Нека добавим, че основната употреба на шафран в момента е да се получи диетични масла, богати на ненаситени липиди.