Специално готвене с гъби 11 рецепти за есенния сезон Аз съм като
Предлагаме 11 рецепти, за да можете да се насладите на тези сезонни храни
Ще открием, че има много видове: шампион, гъба, кабрила, лисичка, манатарка, перрокико, смел, хигрофор и тръба на мъртвите, наред с други по-малко известни. По целия свят обаче все още можем да намерим много повече разнообразие, като трите лечебни гъби, които традиционната китайска медицина използва в продължение на много години в своя кабинет по гастрономия и природна медицина: шийтаке, майтаке и рейши.
Всеки сорт гъби има различни кулинарни възможности и ни дава характерна текстура и вкус.
1/11 Крем от гъби
Кухня и фотография: Джина Естапе
Съставки (за 2 души)
- 170 г гъби
- 80 г манатарки (или повече гъби, ако не)
- 1 голяма глава лук
- 1 тенджера зеленчукова сметана за готвене на ядки кашу
- 150 мл минерална вода
- 1 c.p. хранителна мая
- Черен пипер
- Морска сол
- Екстра върджин зехтин
- Chive
Подготовка
- Нарежете лука на половин луни и задушете в саксия с екстра върджин зехтин и щипка сол за 10 минути.
- Добавете почистените и нарязани гъби и щипка сол. Покрийте и задушете още 10 минути.
- Добавете сметаната от ядки кашу (запазете малко, за да поднесете сметаната), водата и черния пипер на вкус.
- Покрийте и варете още 5 минути.
- Добавете хранителна мая.
- Смесете с минипимер или в кухненски робот до получаване на фина и хомогенна текстура.
- Добавете още малко вода за по-течна текстура.
- Сервирайте крема със струйка сметана от кашу, капка екстра върджин зехтин, 3-4 сурови кашу и нарязан лук.
2/11 Карпачо с гъби с чипс праз и мисо-куркума сос
Кухня и фотография: Кристина Аройо
Съставки
- Магарешки бодил
- 1 праз се нарязва на жулиен
- Малък лук за украса
Мизо-куркума винегрет
- 1 c.s. бяло мисо
- 1 c.s. настъргана или на прах прясна куркума
- 2 c.s. зехтин първо био налягане
- 1 c.s. органично сусамово масло
- 2 c.s. оризов оцет (или сайдер)
Подготовка
- Нарежете гъбите от магарешки бодил с тънка мандолина и ги разстелете върху чиния или поднос. Поставете похарчения праз върху маслена хартия и изпечете на скара на ниска температура (около 110 ºC) до златисто кафяво.
- За винегрета смесете всички съставки и добре емулгирайте. Щедро залейте чипса от карпачо и праз и украсете с наситнен лук.
Наслаждавайте се, добро здраве!
3/11 Яхния от гъби, ябълки и кестени
Кухня и фотография: Джина Естапе
Съставки (за 2 души)
- 12 варени кестени от пилонг
- 2-3 гъби
- 2-3 шийтакета
- 2 шепи лисичка или жълта тръба
- 1 средна глава лук
- 1 голяма скилидка чесън
- 1 златна ябълка
- Минерална вода
- Екстра върджин зехтин
- Тамари
- Морска сол
- Лавров
- Мащерка
Подготовка
- Загрейте тиган с екстра върджин зехтин.
- Обелете и нарежете лука на половин луни и задушете за 7 минути на умерен огън.
- Добавете смления чесън и задушете още 3 минути.
- Нарежете гъбите и шийтакетата и ги сложете в тигана с лисичките.
- Добавете 2-3 дафинови листа и няколко стръка мащерка. Сотирайте около 5 минути.
- Добавете кестени, заедно с фон вода (около 1 пръст) и 2 супени лъжици тамари. Смесете и гответе покрито за около 15 минути.
- Обелете ябълката и нарежете на половин луни.
- Добавете ябълката в тигана и гответе покрито още 5 минути. Ако водата се изпари, добавете още едно пръскане, което не залепва.
- Когато ябълката омекне, изключете котлона и отстранете.
- Сервирайте както е или с поширано яйце отгоре.
4/11 Спагети от цвекло с пържени шиитаке
Кухня и фотография: Núria Roura
Съставки
- 2 варени цвекло без кожа (те вече ги продават по този начин)
- 1 голяма глава лук
- 2 скилидки чесън
- 150 г гъби шийтаке
- 1 шепа суров спанак
- Нерафинирана морска сол
- Екстра върджин зехтин първо студено пресоване
- 1 c.c. къри
- 1 c.c. черен пипер
- 1 c.c. индийско орехче
Подготовка
- Нарежете лука много малък. Резерв.
- Загрейте тиган на умерен огън. Добавете зехтина и лука. Намалете огъня.
- Добавете солта, черен пипер, индийско орехче и къри.
- Оставете да покафенее на слаб огън.
- Почистете добре гъбите и нарежете на четвъртинки.
- Добавете в тигана, където е лукът.
- След като изминат 8-10 минути, затворете котлона и запазете.
- Спирализирайте цвеклото.
- Сглобете крайното ястие със спаначена основа, добавете сотираното и отгоре цвеклото.
- Поръсете малко къри върху цвеклото.
- Да се насладиш!
5/11 Канелони от патладжани, пълнени с тиква, шийтаке и орехи
Кухня и фотография: Джина Естапе
Съставки (за 3-4 човека)
- 3-4 средни патладжана
- 1 тиква със средна цигулка (около 800 г)
- 300 г гъби шийтаке
- 200 г орехи
- Смлени бадеми
- Необработен зехтин
- Черен пипер
- Морска сол
За бешамела:
- 1 средно карфиол
- 1 средна глава лук
- Необработен зехтин
- Морска сол
- Индийско орехче
- 3-4 c.s. хранителна мая (по избор)
Подготовка
- Загрейте фурната до 180 ºC.
- За бешамела: в саксия задушете лука, нарязан на половин луни, за около 7 минути. Измийте карфиола, нарежете на цветя и поставете вътре в саксията. Добавете вода, за да покриете половината зеленчуци и малка чаена лъжичка морска сол. Покрийте и кипете 10 минути. Накрая натрошете съдържанието на тенджерата заедно със супена лъжица необработен зехтин, индийско орехче на вкус и хранителната мая (по желание), докато се получи фин и хомогенен крем. Резерв.
- Измийте патладжаните и нарежете на много тънки вертикални филийки. Загрейте скарата с малко необработен зехтин и варете патладжаните от двете страни. Резерв.
- Обелете и нарежете на кубчета тиквата, измийте и нарежете гъбите шийтаке на ивици.
- Загрейте тиган с пръскане на необработен зехтин и задушете тиквата и гъбите с щипка морска сол за 10-15 минути, докато омекнат.
- В кухненски робот натрошете орехите, докато те се редуцират на много малки парченца. Добавете тиквата и шийтакетата и смесете на ниска мощност, докато цялата храна се интегрира.
- Поставете 2 или 3 филийки патладжан, в зависимост от желания размер на канелоните, върху бамбукова постелка (тип суши), наслагвана една върху друга, така че да образуват основа.
- Добавете две супени лъжици пълнеж до края най-близо до готвача и навийте на руло. Поставете канелоните върху тава за печене.
- Повторете процедурата, докато се разточат всички канелони.
- След като всички канелони са върху тавата за печене, изсипете бешамела, докато се покрие, и отгоре добавете смлени бадеми.
- Поставете тавата във фурната, за да загреете канелоните и малко кафявите смлени бадеми, така че да има ефект на гратен.