Шоколад за всичко El Comidista EL PA; С
Какво е какаово масло? А холандският метод? Шоколадовата обвивка за десерти еднаква ли е с тази за ядене? В днешната статия решаваме всички ваши кулинарни съмнения в шоколада.
Всички или почти всички класове и подразделения на търговски презентации на шоколад, които намираме, имат своята причина и в тази статия ще се опитаме да разгадаем накратко тези номенклатури и техните приложения. Трябва да се има предвид, че на теория всеки шоколад е формулиран за специфични цели, освен когато става въпрос за солени рецепти, в които шоколадът, който използваме, е малко безразличен. Дали за покритие или директна консумация, важното е, че не е с мляко или бяло и че захарта не пречи на вкуса на ястието.
В последно време стана много модерно производителите на шоколад да етикетират своите таблетки с процент на какао в продукта с гигантски размер, особено когато е висок (когато тези данни не са подчертани, това е, защото делът не е особено щедър, макар и в рамките на закона). Процентът на какаото в шоколада се отнася до набора от масло и обезмаслени твърди вещества, за които говорихме преди, тъй като видяхме, че шоколадът може да съдържа други съставки. На практика това съдържание на какао е до голяма степен показателно за неговото качество.
За какво служи всеки вид шоколад?
В статията на Beatriz Robles вече е разгледано това, което разбираме под всеки термин шоколатьор. След това ще прегледаме категориите, които имат кулинарни и гастрономически приложения - които не са всички - и ще се опитаме да хвърлим светлина върху техните възможности и приложения.
Какво точно представлява шоколадът и как се прави?
Можем да започнем с очевидното; дефинирайте какво е шоколадът - защото, въпреки че всички ние имаме опит с него, малко от нас слизат до подробности за неговия произход и състав, но това вече беше направено от колегата Beatriz Robles в тази скорошна и подробна статия. Накратко, съгласно Кралски указ 1055/2003 и европейската директива по този въпрос, шоколадът се определя като „продуктът, получен от какао и захарни продукти, който съдържа […] най-малко 35 процента от сухото вещество общо какао, от които поне 18 процента ще са какаово масло и най-малко 14 процента ще бъдат сухи и обезмаслени какаови вещества “. За да открием какво представляват какаовото масло и обезмасленото какаово сухо вещество, първо трябва да знаем как се прави шоколадът.
Шоколадът има за основна съставка семената на какаовото дърво. Какаовото дърво е тропически вид, роден във влажните тропици на Америка. Държавите с най-високо производство на какао (през статистиката за 2016 г.) са по ред на обема: Кот д'Ивоар, Гана, Индонезия, Нигерия и Бразилия. Плодът или шушулката на какаото е зрънце с дължина около 30 см и ширина 10 см с бяла пулпа вътре, включваща 20 до 40 семена; ушите се събират и семената или зърната, увити в част от пулпата, се извличат и ферментират. Процесът на ферментация (където само пулпата, която заобикаля семенните ферментира, не е) е деликатен и съществен, за да придаде на какаовите зърна аромати и аромати на шоколада.
Ферментиралите семена се пекат, обелват и смилат. В процеса на смилане, поради генерираната топлина, семената отделят мазнината си, какаовото масло - както когато мелите ядки за дълго време в мощен миксер - и получавате това, което се нарича общо казано какаов ликьор, който той е натиснат, за да отделят двата компонента, които съдържа (в много сходни пропорции):
Обезмаслените какаови твърди вещества или какаовата паста - обезмасленото сухо вещество, споменато в гореспоменатия кралски указ - отговорни за тъмния цвят на шоколада и за голяма част от характерния му вкус и аромат. Тази част от продукта, пулверизирана и частично обезмаслена, е това, което познаваме като какао на прах.
Какаово масло, ценната зърнена мазнина, която придава на шоколада крехкост и характерната му гладкост; го прави много приятен за нашето небце, в допълнение към вкуса си, защото се топи при температура, много близка до телесната ни температура, 37 ° C.
Шоколад без мляко
Шоколадът без мляко - сухият шоколад, както го нарича Кралският указ - трябва да съдържа минимум 35% какао (не забравяйте, сумата от маслото и какаовите твърди вещества). За какво можем да го използваме? Е, това зависи от много неща, като процентното съдържание на какао, което се съдържа, и процентното съдържание на захар. С този, който съдържа 80% какао, можете да приготвите тези вкусни трюфели със зехтин, покрити със сол от Малдон, орехи, захаросан джинджифил и лют пипер.
Има много солени рецепти с шоколад като цибети, традиционно ястие от дивеч, което се приготвя чрез задушаване на месо - преди това мариновано и обезкървено в червено вино - в продължение на няколко часа в сос, който в крайна сметка е плътен и със сложни вкусове, благодарение на последно добавяне на шоколад. За този вид месо от дивеч е добър шоколад с процент какао поне 70%, който осигурява сложни вкусови нюанси и малко сладост.
Ако отидем на по-далечни гастрономии, в El Comidista сме страхотни фенове на мексиканската храна - сред много други -, която използва естествено какао в някои от прекрасните си бенки, като тази опростена версия на фасула. Той също така играе фетишна роля в тези мексиканизирани кюфтета; и се придвижват малко на север от Мексико - вече на територията на гастрономията на Tex-Mex, chiles con carne - като този с боб - също могат да се възползват от добавянето на неподсладено какао, тъй като добавят цвят, вкус и известна плътност тези яхнии. Ако искате да се справите без месо, опитайте това вегетарианско чили, което също има нотка на шоколад.
бял шоколад
Въпреки че е позволено да го наричаме така, трябва да се помни, че това не е шоколад като такъв, тъй като не съдържа какаови твърди вещества, а само какаово масло, млечни продукти и захар. Именно поради високия процент масло, то се топи много бързо и освен това има доста сладък вкус, който можем да компенсираме, като го комбинираме с кисели плодове като малини, които го придружават в този крем с нотка цитрусови плодове.