Сбогом на aguachirri девет начина за сгъстяване (и обогатяване) на супи, яхнии и кремове
Любителите на лъжиците знаят, че има няколко неща, които са по-разочароващи от яхния или супа, толкова водниста, колкото най-нежната агуачири. Успехът на яхниите, яхниите и кремовете зависи до голяма степен от онази неустоима текстура, която може да бъде разрушена, ако сгрешим при изчисляването на съставките или не контролираме добре времето за готвене. За щастие има няколко начина да го коригирате.
По същия начин, по който можете да поправите развален сос, ние можем да приложим различни техники за удебеляване на нашите ястия с лъжица. Вече видяхме някои трикове за подобряване на нашите кремове и супи преди малко, но днес ще се съсредоточим върху повече или по-малко бързи решения, така че никой друг да не трябва да търпи яхнии без вещество.
1. Нишесте на помощ: популярни нишестета и остарял хляб
Моят партньор Естер Той вече ни даде добър урок за сгъстителите, които се използват най-често в кухнята, като подчерта нишестета и различните им приложения. Да кажем, че това е най-популярният ресурс, защото позволява бързо уплътняване също и апостериори, когато времето ни е хвърлено и няма как потът да бъде намален.
Естер се съсредоточи повече върху приложението си за приготвяне на сосове, които започват от руф, като бешамел, но те все още са дива карта, която се използва дори в професионални кухни за бързо угоявайте яхнии и кремове, почти моментално. Да приемем, че това е трик, който е малко труден, но ефективен.
Въпреки че е много повече от обикновено нишесте, нека не забравяме, че старата традиция на възползвайте се от остарял хляб в яхнии предлага друга помощ при сгъстяване на съдове. Или го добавете в края, като му позволите да хидратира малко по малко в чинията на закусвалнята, или по средата на готвене, така че да се разтопи в тенджерата. Добър пример е типичната чеснова супа с яйце.
2. Beurre manié, уайлд кард, който да държите в хладилника
Буквално ще се преведе на „омесено масло“. Това е френска техника, която се състои от смесете същото тегло масло и брашно до получаване на ковко тесто без бучки. Обикновено се оформя топка, от която парчета или щипки се добавят към яхния или сос, за да се уплътнят, още в края на готвенето.
Добре поддържан, beurre manié издържа няколко дни в хладилника без проблеми, така че е добре да имате подмяна, ако винаги бързаме или ни липсва техниката, за да удебелим ястията си по друг начин.
Важно е да запомните, че трябва да се добави към края на рецептата, а не непосредствено преди сервиране. Въпреки че е необходимо малко, за да влезе в сила, суровото брашно се нуждае от готвене напълно, ако не искаме да придадем на храната неприятен вкус.
3. Силата на млечните продукти (и техните мазнини)
Когато толкова много рецепти за кремове и пюрета включват млечни съставки, това не е само по прищявка. Течната сметана, крем крем, заквасена сметана, мътеница, мляко, масло, кисело мляко или сирена имат силата да уплътняват всички видове препарати, добавяне на вкус и по-кремообразна и по-вкусна текстура.
Маслото, например, може да се включи в началото, когато съставките се зачервят - самостоятелно или в комбинация с масло- и точно в края на маслото, в стила на ризото. Сиренето също се добавя в последния момент, за да може да се разтопи правилно, въпреки че можем да добавим още един последен щрих по време на сервиране, за да оценим по-добре вкуса му като дресинг.
Добро натурално кисело мляко - автентичните гръцки и скайрски видове са по-плътни, а други кремообразни млечни продукти изпълняват същата функция, удебелявайки течната основа и също така поставяйки декоративната нотка в края. Колкото повече мазнини имат, толкова по-дебели ще бъдат чинията; Ето защо използването на обезмаслено мляко не е толкова добра идея, а само ще направи резултата по-воден.
Бихме могли да прибегнем до мляко на прах, както правят много индустриални производители, но ми се струва твърде лесен ресурс и той не предоставя никакъв вкус и богатство на доброкачествен крем или кисело мляко. Да, имаме алтернатива на зеленчукови "млечни продукти", от кокосово мляко до соеви, овесени ядки, ориз или киноа "кремове".
4. Копринено тофу
Копринено мекото тофу е фантастична съставка за заместител на млечни продукти в кухнята. Това несъмнено е идеален продукт за вегетарианци, вегани, непоносимост към лактоза или алергия към млечни протеини, но си струва да се опита за всеки.