Рентгенова снимка на обичайния хляб (и Мадрид се обръща да го опита)

„Ако бях Бог/и имах тайната,/бих/същество точно за теб;/би опитал/(по начина на пекарите/когато вкусват хляб, тоест:/с устата) ”, Написа поетът Анхел Гонсалес. Мъжете и жените, които се противопоставят на черната нощ, знаят нещо, които месят и създават всеки ден (почти всеки ден от годината) питка или питка. Занаят, който обхваща вековете на основата на брашно, вода, сол и мая. Влязохме най-старата пекарна в Мадрид, говорихме с млади хора, които залагат на традицията и уважение към суровината и с Анджелис Карбаджал Азкона, Професор по хранене във Фармацевтичния факултет на Университета Комплутенсе в Мадрид, на стойността на хляба за нашето здраве.

Гастрономия

Пекарни и сладкиши

Мадрид

Време за четене 6 минути

В Площад номер 9 на Farrers има единствената пекарна с дървена фурна в центъра на града и най-старата в Мадрид (тя получи първата лицензия за производство на хляб през 1904 г.): Галисийски музей на хляба . Миризмата на утрешния ден и вестникът под ръката ви, навреме, за да усетите живота без бързина и с ръцете си, ни кани да преминем през вашата врата.

" Тук единствената тайна е фурната: тя е въртяща се дърва, камък и огнеупорни тухли, като тези в селата. Той има много традиции и придава на хляба впечатляващ вкус ”, обяснява той. Маноло Менор, един от петимата братя, които продължават традицията на баща си, Канал на Хосе Менор. Винаги в ръцете на Галисия, семейство Менор пое от семейството на Сентено през 1986 година.

В един сутринта те започват да слагат трупите, за да загреят фурната и да пекат специални хлябове: ръжен, пълнозърнест, царевичен ... Тъй като им трябва повече време за готвене. Тогава е ред на хлябове и решетки. „Тук нямаме камери за ферментация, тук всичко е естествено, от брашното, без добавки и това, което вкусва това, което трябва да вкуси, до ферментациите, без никаква помощ“, обяснява Менор.

Те работят със силно хидратирани теста, до 70% вода, с ферментация от три или четири часа в зависимост от вида на хляба. В тази столетна пекарна те продават ръжен хляб, ръж със стафиди, царевица, царевица с лули и стафиди, лимец, пълнозърнест лимец, пшенични хлябове или неговата класика: селски хляб. „Това е хляб от ръжено и пшенично брашно, типичен за Галисия и Португалия с много дебела кора“ - казва Маноло Менор - „баща ми казваше, че хлябът трябва да бъде като хората, твърд отвън и мек отвътре, затова нашите хлябове имат дебела, хрупкава коричка и много пухкава трохичка ".