Развитие на козе мляко, ферментирало с пробиотичен щам lactobacillus plantarum

Развитие на козе мляко, ферментирало с пробиотичен щам lactobacillus plantarum: бионаличност на минералите и ефекти върху бариерата на чревната пропускливост и фекалната микробиота

  • Автори:Триана Бергильос Мека
  • Директори на дисертации:Рейес Артачо Мартин-Лагос (реж. Тес.), Мария Долорес Руис Лопес (реж. Тес.), Кармен Кабрера Вике (реж. Тес.)
  • Четене: В Университета в Гранада (Испания) през 2014г
  • Идиом: Испански
  • Дипломна квалификация:Алфонсо Руис Браво (председател), Енкарнасион Морено Калво (секретно), Ана Родригес (говорител), Ампаро Асунсион Алегриа Торан (говорител), Изабел Сейкер (говорител)
  • Теми:
    • Медицински науки
      • Хранителни науки
    • Технологични науки
      • Хранителна технология
  • Връзки
    • Теза в отворен достъп в: DIGIBUG
  • Обобщение

    • Козето мляко има висока хранителна стойност и неговите ползи за здравето са добре демонстрирани, като високо ценена суровина при производството на сирена, но не и на други ферментирали млечни продукти. Някои европейски страни като Франция, Испания и Гърция са в челните редици в световното производство на козе мляко. Този добитък е бил икономически стълб в развитието на географски райони в неравностойно положение в Андалусия; използването на козе мляко допринася за поддържането на населението, съчетавайки традициите с нови научни и технологични постижения.

      развитие

      Консумацията на мляко и млечни продукти трябва да се разглежда в контекста на разнообразната и балансирана диета. Забелязано е, че високият прием на млечни продукти, и по-специално кисело мляко, е свързан с по-високо качество на живот. Като се има предвид, че ферментиралите млека имат някои предимства пред другите млечни продукти, препоръчително е да ги включите в диетата и да разнообразите ежедневната консумация на тези продукти.

      Интересът и здравословните ползи от ферментиралото мляко направиха този сектор един от най-динамичните в млечната индустрия. В областта на ферментиралото млечно производство се препоръчва разработването на ферментирали кози млека с пробиотици въз основа на ползите, които тези микроорганизми предоставят на гостоприемника.

      В този контекст Junta de Andalucía възлага изследователския проект за върхови постижения AGR-4915, озаглавен „Козе мляко“ като основа за разработването на млечна ферментация. Предложение за функционална храна¿. Изходната хипотеза е разработването на обезмаслено ферментирало козе мляко с пробиотичен ефект, което ще осигури храна с хранителен интерес, която да се консумира от населението и особено от групи от населението с хранителен риск, като деца и възрастни хора, и на в същото време допринасят за устойчивото развитие на този млечен сектор.

      Този доклад за докторска дисертация, свързан със споменатия проект, се състои от четири глави, които включват проектирането и разработването на продукта, изследването на бионаличността на минерали, изследването на защитните и регенеративни ефекти върху бариерата на чревната пропускливост и модулацията за оценка на чревната микробиота.

      В първата глава условията за производство на обезмаслено ферментирало козе мляко бяха оптимизирани, като се използва ултрафилтрация като метод за концентриране на изходното мляко и добавяне на Lactobacillus plantarum C4, потенциално пробиотичен щам с антимикробни и имуномодулиращи свойства, към собствената култура на кисело мляко (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus). Производственият процес изисква температура на инкубация от 37 ° С и се достига крайно рН от 4,2. След като продуктът е получен, се извършва неговото характеризиране на микробиологични, физико-химични и текстурни свойства. Не са наблюдавани отрицателни взаимодействия между собствените микроорганизми на киселото мляко и щамът L. plantarum C4 се поддържа в оптимални концентрации, за да упражни пробиотичния си ефект (109 cfu/ml) след четири седмици от производството на продукта. От хранителна гледна точка продуктът представя ниско енергийно съдържание и високо съдържание на протеини, в сравнение с ферментиралото козе мляко, поради ултрафилтрацията на изходното мляко, което също подобрява синерезиса и вискозитета на крайния продукт. Хранителната стойност е представена по-долу.