Пържено яйце дванадесет начина, по които не знаехте да го направите

Тенденции

Говорихме с 11 известни готвачи и един химик, за да обясним как го приготвят

Приготвянето на пържено яйце може бързо да реши ястието, с питателен и вкусен резултат. Както разказва гуруто за храна Харолд Макги Готвене и храна, това готвене кара яйцето да се разпространява, защото то се загрява само отдолу а бялото коагулира по-бавно.

начина

Казва ни, че ако го използваме качествено, ще останем по-компактна форма, и че идеалната температура на тигана за получаване на ясна и нежна текстура е около 120ºC, "при по-високи температури нежността се губи, но по-вкусна, печена и къдрава повърхност".

За готвача Карме Рускаледа маслото трябва да е маслиново и да е на 170 ° C

За готвача Карме Рускаледа маслото трябва да е маслиново, горещо до 170ºC, и не трябва да подпалваме яйце направо от хладилника. Готвенето е много бързо, „само 20-25 секунди маслото приема и прикрива яйцето, създавайки около него препечени връхчета и мехури, ние го отстраняваме внимателно и го завършваме с щипка груба сол ".

И сега, след като познаваме триковете на стила Normcore, нека отидем по-нататък. Говорихме с 11 известни готвачи и един експерт по химия, така че те да открият своите тайни, които ни доставят радост от пърженото яйце от цял ​​живот. В тази дузина яйца има изтънчен авангард, простота и дори микровълнова печка, но винаги много изкуство.

1. Carles Tejedor, Be So (Барселона). Две температури

Предложението на готвача Карлес Техедор ни насочва към рецептата на Феран Адриа за пържени яйца. Въз основа на факта, че жълтъкът и бялото, поради различния си състав, се извиват при различни температури, бащата на Ел Були обяснява през 2007 г., че едно от яйцата Извадих жълтъка и пържете само бялото, докато излязат клончета. „Слагам го в чиния и правя друго с друго яйце: Вземам ясното и студено само жълтъка, но много малко, точно колкото да придобие цвят. Поставям този жълтък върху предишния бял и по този начин получавам пърженото яйце, мечтано от мнозина ".

Тази дисоциация е това, което Tejedor предлага, за да има винаги поръсете с бялото и направете жълтъка кремообразен. „Ако не знаете как да направите пържени яйца, най-добре е да го направите сочно“.

Тази дисоциация е това, което Tejedor предлага, за да има винаги малка точка в бялото и жълтъкът да остане кремообразен

Главният готвач препоръчва да се сложи много зехтин и когато е много горещо, хвърлете белтъка и изчакайте да излязат кълновете. След това сложете жълтъка “и го оставете на огъня само за 2 секунди, точно колкото да се придържаме към ясното".

2. Хосе Андрес, Джалео (Вашингтон, окръг Колумбия) Яйцето в чантата

Хосе Андрес и Насладете се

През 2015 г. Андрес публикува видео в Instagram (което беше споделено от Ерик Рипърт и Антъни Бурдейн) с неговия трик перфектното пържено яйце. Десет години преди това той вече го беше обяснил в кулинарното си предаване по TVE, заедно с Ана Дуато. В този случай той не търси забавление или авангард, а само ние възможно най-вкусно и здравословно.

Как Е, адаптиране на това, което ученият Харолд Макги определя в Готвене и храна Какво кесия за яйца в китайски стил, „Този, който се сгъва отново върху себе си, когато е просто коагулиран, така че горната и долната част са препечени, но жълтъкът остава защитен и кремообразен“.

Андрес напуква яйцето от тигана, за да предотврати парче черупка да причини салмонелоза и той добавя сол. След като зехтинът се запари, при около 185 ° C, наклонете тигана което ви кара да се съсредоточите върху една крайност с ефект на басейна.

Благодарение на тази позиция е доста лесно за него да хвърли яйцето, да го завърти с решетъчната лъжица, за да накара бялото да обгради жълтъка. Затворено е. „Бялото е хрупкаво, а жълтъкът добре суров, за да може да се потопи хляб“. Малък трик: прекарайте решетъчната лъжица през горещото масло, преди да го използвате, за да предотвратите залепването на яйцето по нас.

3. Предложението за Enjoy (Барселона). Цветни яйца

Хосе Андрес и Насладете се

От Едуард Ксатрух, Ориол Кастро и Матеу Касаняс нямаме търпение за пържено яйце, което да ни остави безразлични. Сега Не говорим за практическо готвене, а за висока креативност в кухнята. Пържените яйца, които тримата бивши билиниано сервираха миналата година в ресторанта си Enjoy, вече бяха очаровали присъстващите на конгреса в Мадрид Fusión, когато ги представиха.

Предложението се състои от сменете жълтъка на яйцето за сферични, направени с различни суровини, от червен пипер до мастило с калмари, картофено пюре с шунка или бульон от цвекло.

Резултатът е красиво пържено яйце trompe l'oeil (въпреки че бялото е вярно), което изпълва с цвят предложение, винаги твърде тясно свързано с класическата кухня.

Резултатът е красиво пържено яйце trompe l'oeil (въпреки че бялото е вярно), което изпълва с цвят предложение, винаги свързано с класическата кухня. Първоначалната идея идва от работата му с сърна от сьомга, че те са сферифицирани и превърнати в свои първи фалшив жълтък.

Наричаха ги морски пържени яйца. Modus operandi: след като сферичният център е направен, те го отдалечават. Те запържват белтъка на яйце и преди да приключат с готвенето, добавят жълтъка от сьомга и довършват пърженото яйце.

4. Карлес Гайг (Барселона): Яйца на пара и галета