Печени на грил или микро, гъбите по-добре запазват свойствата си

Когато гъбите се варят или пържат, тяхната хранителна стойност и антиоксидантният капацитет намаляват, но ако се приготвят на скара или в микровълнова фурна, те почти не губят хранителни вещества и тяхната антиоксидантна активност се подобрява. Това разкриват анализите на четирите най-консумирани вида гъби в света, след като са били подложени на различни кулинарни обработки.

по-добре

Гъбите осигуряват на диетата различни висококачествени протеини, витамини като рибофлавин и ниацин, фибри, минерали като фосфор и калий и ценен източник на биоактивни съединения, включително бета-глюкани, полизахариди с антитуморна и антивирусна активност и регулатор на имунната система.

Но, както при зеленчуците, гъбите не се консумират сурови, а варени, което променя състава им. За да видят как различните кулинарни процедури влияят върху техните хранителни свойства, учени от Центъра за технологични изследвания на гъбите в Ла Риоха (CTICH) ги отглеждат и приготвят на скара, варени във вода, пържени в масло и в микровълнова печка.

Видовете гъби, избрани за изследването, са най-консумираните в света: Agaricus bisporus (гъба), Lentinula edodes (шийтаке), Pleurotus ostreatus (стрида гъба) и Pleurotus eryngii (гъба трън). След като се приготвят по четирите начина, те се лиофилизират (изсушават се чрез дехидратация и замразяване) и се определя техният хранителен състав и антиоксидантна активност.

Резултатите, публикувани в International Journal of Food Sciences and Nutrition, разкриват, че кулинарните обработки на варенето и пърженето на гъби водят до загуба на тяхната хранителна стойност в сравнение със суровите гъби, в допълнение към по-ниското съдържание на бета-глюкан и по-лошия капацитет. . Намаляването на белтъчините и въглехидратите в пържените гъби е значително, въпреки че, както се очаква, те увеличават мазнините.