Печеливши комбинации за ядене или не
ПОСТОЯННА НАБЛЮДАТЕЛСТВО ЗА ИЗСЛЕДВАНЕ НА МИТОВЕ И ЧУДЕСНИ ДИЕТИ
Публикувано: Понеделник, 07/02/2018 - 09:42
Актуализирано: четвъртък, 07/05/2018 - 08:44
Пътуваме до Novelda (Аликанте), така че отговорниците на отдела за научноизследователска и развойна дейност „Carmencita“ да ни научат как да комбинираме подправки, за да придадем суперкалифрагилистичен щрих на много рецепти и да не се налага да злоупотребяваме със солницата.
Въпреки че няма точна наука за смесване на подправки, освен личния вкус, има някои трикове, които работят. Например, както обясниха Мариса Верду и Пабло Хурадо, отговарящи за научноизследователската и развойна дейност на компанията „Carmencita“, когато смесваме подправки е добре, преди да ги използваме, да ги загреем в тиган за няколко секунди, с много слаб огън и след това смачкайте сместа в хаванчето, за да свържете добре съставките и да генерирате нов букет. „Топлината събужда етеричните масла от подправките“, обяснява Верду. „Разбира се, трябва да бъдете много внимателни, за да не изгорят. Трябва да ги затопляте с минимална топлина и внимателно, като ги движите постоянно, така че топлината да се разпределя равномерно в тигана ”, добавя той. „В Тайланд се прави така със зелено къри“, намесва се Джурадо. „За целта те смесват различните подправки (рецептата обикновено включва кориандър, черен пипер, босилек, джинджифил и кимион, наред с други съставки) и ги задушават в тиган без масло, за да им дадат малко препечен хляб. След като летливите масла се събудят, сместа трябва да бъде смачкана в каменен хоросан. Толкова е лесно ”, обяснява той.
И двамата експерти обясняват два други трика, които всеки може да започне да практикува у дома: комбиниране на силна билка (например розмарин) с друга с по-деликатен вкус (случаят на магданоз), но също така и комбиниране на пресни и сушени билки. "Това се случва като в къри, където се смесват сладки, горчиви и пикантни подправки", дава той за пример. „Друга печеливша комбинация, базирана на тази концепция, е китайски пет подправки(резултатът от присъединяването на звезден анасон, пръчка канела, съчуански пипер, семена от копър и карамфил; тези подправки се пекат на много слаб огън, така че те дават целия си аромат и вкусът им се засилва; по-късно, с помощта на хоросан, те се смачкват малко по малко, докато се получи ароматен прах) ”, уточнява Мариса.
Що се отнася до възможността за извършване на сериозни грешки поради алхимични злоупотреби, и двамата апелират към личния вкус, въпреки че предупреждават, че някои подправки могат да предизвикат истински органолептични цунами. „Консервативният начин за смесване на подправки е да се гарантира, че те имат сходни характеристики. Иновативният начин, от друга страна, се състои в комбиниране на сладки подправки (като канела) с други пикантни (в случая на кайен), които, тъй като са много различни, могат да бъдат допълнени, при условие че се прави с мярка. Освен смесите, дозировката е важна. Смления карамфил, много ароматна подправка, се смесва много добре, например, с канела и индийско орехче. На практика това е основата на чая чай. Проблемът е, че ако смесите 50% канела с 50% карамфил, тя ще има вкус само на карамфил. Всъщност трябва да има 90% канела и между 5 и 10% карамфил, за да бъде сместа хармонична ”, казва Хурадо.
Въпреки това предупреждение, най-добрият съвет е да се осмелите да си играете с подправките, за да откриете нови гастрономически светове. За информационни цели подправките се класифицират според частта от зеленчука, от която са извлечени: кора (канела), цветя (каперси, шафран, карамфил), плодове (анасон, кардамон, кимион, хвойна, копър, червен пипер, черен пипер, ванилия), листа (дафинов лист, чай, риган), корени (джинджифил) и семена (горчица, индийско орехче). Въпреки това, готвачите обикновено ги групират по семейства: сладки (канела, ванилия), солени (черен пипер), кисели (кориандър), люти (птичи поглед кайен) и горчиви (горчица). „Но има милиони подобни класификации“, казва Джурадо.