Паламудът, норте, риба в целия си блясък отвъд мармитако (и четири други рецепти
С наближаването на лятото бреговете на Кантабрийско море получават най-известния му обитател: паламуда от север. От юни до август, паламудът изпълва рибари, ресторанти и скари от Страната на баските до Астурия, преминавайки през Кантабрия, за да зарадва със своя вкус и кулинарна гъвкавост.
Това е безспорният герой на баския мармитако, който има огромни прилики с мармита или кантабрийския соропопун, а също и с простия астурийски паламуд с картофи. Морско ястие par excellence, което се използва в тези големи казани, него вкус и гъвкавост Това ме накара да разбера не само страхотни яхнии, но и други препарати.
Независимо дали е в кръст, корем или нарязан, паламудът del norte е достъпна риба който пристига при нашите производители на риба свежи през летните месеци, улавяйки всички светлини от момента, в който куката ухапе, докато стигне до масата.
Описание и характеристики
Принадлежащ към семейството на рибата тон, северният паламуд (Thunnus alalunga) също може да бъде наречен албакор или бял тон., въпреки че сега ще видим какво се различава. Присъстващ в целия Атлантически океан, най-доброто време за паламуд е в летни месеци защото това е, когато се съхранява по-голям процент мазнини и е по-вкусно.
Въпреки че понякога го виждаме като бял, поради цвета на месото му и затова смятаме, че е бяла риба, северният паламуд е, както повечето риби тон, синя риба как биха могли да бъдат червеният тон, за който говорихме преди няколко дни.
Освен това паламудът от север се отличава със своята временност - лято - и тъй като е от съществено значение той да бъде уловен с традиционни изкуства като лов или тролинг (с изкуствени примамки), както и с жива стръв (куки със сардина или хамсия, например, което е крайбрежният зов в северната част на Испания, което гарантира качеството и твърдостта на рибата. Причина защо паламудът от север все още се лови един по един и защо се нарича така, а не албакор.
Това е веретенообразна риба, удължена, стегната, с външност между синьо и метално и се откроява с големите си очи и защото гърбът му е забележимо по-тъмен от корема, в допълнение към това, че има малки люспи, което го прави не риба, която обикновено е обезмаслена. Обикновено измерва между 30 сантиметра и един метър, с тегло, което варира между 4 и 11 килограма.
Липсва плувен мехур, което принуждава рибите да бъдат в постоянно движение, което е и причината оправдава твърдостта на плътта му. Вероятно най-добрият начин да го разпознаете са много дългите му гръдни перки (оттук и алалунга, от латинските дълги крила), тънки и стилизирани, които могат да се простират до повече от половината паламуд. Той също така има къса и малка гръбна перка, съвсем отзад, която минава успоредно на аналната перка. Краят на паламуда е покрит с мощна опашка.
Подобно на повечето риби тон, той се движи в големи училища и е с епипелагични навици, тоест не живее в крайбрежните води, но не потъва в голяма дълбочина. Като цяло паламудът от север не потъва над 50 метра.
Подобно на най-близките си роднини, паламудът е ненаситен хищник на по-дребни риби, като е нормален в диетата си сардини, аншоа или сафрид, а също и раци или главоноги, съвпадащи с много от тях през лятото крайбрежие в пристанищата на Кантабрия.
Въпреки че добра част от консумацията е предназначена за прясна храна, тя също е много важна консервна промишленост, получена от него и това е посочено като хубаво от север. Лекият тон в най-често срещаните ни консервирани риби не е паламуд от север, но ще бъде известен като жълтоперков тон, разпространен в Индийския океан и Тихия.
Подобно на толкова много други риби, синонимите или полисемията могат да усложнят нашето разбиране за това какво е северният паламуд и какво не, като на семантично ниво тези риба, с която може да се обърка.
Атлантически или южен паламуд: наречен Sarda Sarda, той споделя топлите и умерени води както на Атлантическия океан, така и на Средиземно море. Много рядко се случва да измерва повече от един метър дължина и да надвишава 8 килограма тегло, нещо, което е по-често в паламуда. В южна Испания често се нарича скипджак, тъй като има няколко черни ивици на гърба си или трион. Тя е годна за консумация и високо ценена кулинария, но не е красива от север.
Хубава маймуна: Sarda Orientalis, типичен за Тихия и Индийския океан.
Източнотихоокеански паламуд: Sarda Chiliensis заради научното си име и често срещана на югоизточното крайбрежие на Тихия океан, откъдето идва и името му.
Имоти и предимства
Включването на паламуда del norte в нашата диета е залагане на a много важен протеинов товар (24 грама на 100) и за не много голям принос на мазнини (6 грама на 100), като по този начин ни засажда на 153Kcal на 100 грама. Например, в сравнение с други протеини с висока биологична стойност като говеждо месо, ще открием 172kcal на 100 грама.
Препоръчва се на практика при всички диети, паламудът del norte в който и да е от неговите препарати е идея да отговаря на седмичните изисквания за риба. В допълнение, той е богат на фосфор, магнезий и калий, три минерала, които те са много добри за спортисти.
По същия начин и като добрата синя риба, мазнината от северния паламуд е богата на омега-3 мастни киселини, така че ще имаме в нея съюзник за понижаване на холестерола и триглицеридите. В него присъстват и някои витамини, като тези от група В (най-вече В2 и В9), както и А и D, които са полезни за правилна поддръжка на нашите тъкани, здравето на очите и за предотвратяване на дегенеративни заболявания.
Как да приготвим и приготвим тази риба
Със сезона в ръка, най-естественото нещо е да лежите на перките на прясна северна паламуд, въпреки че можем да го намерим замразено и консервирано. Замразеният дава същите предимства и този, който идва в консерва, макар и да не е същият, също е много вкусен, но по-добре го оставете за сандвичи и мезета.
По-малко сложно от хъркането на червен тон, отрязването на паламуда е по-просто и по-разбираемо за всички. Най-често се прави разделяне на слабини, филийки, корем и шия (въпреки че започват да се извличат разфасовки, подобни на червения тон). Освен това те могат - и трябва - да се възползват от бодлите си и да се отправят към бульон.
Другият вариант е да го купите цял, но трябва да имате достатъчно умение за почистване на хубаво, Освен че сме риба с много кръв, за да можем да направим краста в кухнята. Главният готвач говори за това Игнасио Солана, с звезда на Мишлен в кантабрийския ресторант Solana (в малкото градче Ампуеро, на около 50 километра източно от Сантандер и което вече е отворило врати), което първо препоръчва да разгледаме отблизо паламуда. „Най-много ми харесват тези, които пристигат през юли и имат повече мазнини“, признава той.