Основно ръководство за хмел
Хмелът (Humulus Lupulus L.) е двудомно многогодишно растение за катерене, принадлежащо към групата на уртикацеите и семейство Cannabaceae. В пивоварната, която е това, което ни интересува, се използват само съцветията на женските растения.
Хмелът започва да се използва като основна съставка в бирата едва през X в. Монасите от баварските абатства установяват, че когато добавят женските цветя на това растение към мъстта, то не е замърсено и се запазва по-добре, докато бирата получи особена горчивина и характерен аромат. Постепенно хмелът замества сместа от различни билки (груйт), използвани досега. Продължавайки с историята, през 1400 г. има доказателства, че бира с хмел, внесена от Холандия, е пристигнала за първи път във Великобритания. Тази съставка обаче е осъдена през 1519 г. като „плевел“. Едва през 1524 г. хмелът се отглежда за първи път в Югоизточна Англия, почти век преди да започне да се отглежда в днешните Съединени американски щати през 1629 г. От този момент нататък хмелът, разпространен по целия свят, е неудържим, дори помага за понижават алкохолната степен на бирите, тъй като те не се нуждаят от тях за тяхното опазване, за това отговаря нашият герой хмел.
Отглеждането на хмел се извършва в специални зони, в които са дадени условията за него, умерен и влажен климат. и понастоящем се разпространява в цялата география на планетата. След прибиране на реколтата се извършва сушене и подготовка, за да се избегне загуба на стойност. Сравнително, всеки сорт хмел осигурява характерни нива на горчивина и аромати.
ПРИБИРАНЕ, СУШЕНЕ И СТАБИЛИЗИРАНЕ НА ХМЕЛИ
След прибиране на реколтата хмелът трябва да се изсуши и преработи в съхраняема форма.
Реколтата от хмел се извършва по време на техническа зрялост, в края на август и трябва да приключи в рамките на 14 дни. Реколтата е, че растението за катерене на хмел се освобождава от телта и шишарките се събират. Реколтата се извършва днес с помощта на машини за събиране на хмел.
Събраният хмел има водно съдържание от 75 до 80%, в тази форма той не може да се съхранява, поради което трябва да се изсуши незабавно. Сушенето се извършва на лентови сушилни или, в по-малки предприятия, на тави, работещи на партиди. Това се изсушава внимателно при 50 °, докато се достигне водно съдържание от 8 до 12%. След това се уплътнява, т.е. пресова в традиционни бали или по-големи единици.
По този начин хмелът не може да бъде запазен без загуба на качество, в резултат на действието на кислород, влажност и нагряване, поради което хмелът трябва да бъде стабилизиран.
По-голямата част от реколтата от хмел се преработва в екстракт и пелети. Само една част е добавена като естествен хмел. Но във всички случаи изминава време, от прибиране на реколтата до преработка, през което тя трябва да бъде защитена срещу по-нататъшно влошаване. За целта изсушеният хмел се компресира с помощта на хидравлични преси, за да се получат компресирани бали с дължина приблизително 1,1 m и диаметър 0,6 m, които се покриват и зашиват за уплътняване с тегло около 65 kg. Поради компресията навлизането на въздух в хмела е намалено и абсорбирането на влага е трудно. За да се постигне оптимално използване на капацитета за съхранение, съхранението на хмел в правоъгълни бали се променя от известно време. Това поставя основата за ефективно съхранение, запазване на стойност и качество, в хладилно място.