Окончателното ръководство за ецване на всичко, което трябва да знаете, за да го направите перфектно
The бягството е техника за готвене което се прилага за голямо разнообразие от храни: месо, птици, риба, зеленчуци, зеленчуци и дори плодове. Въпреки че така се определя днес, ецването се ражда като техника за съхранение на храната, когато не е имало хладилници или други начини за охлаждане и единственият начин за запазване на месото и рибата е в сол или в кисела среда, като оцет или вино, две от веществата, използвани при производството му.
Технологичният и индустриален напредък се промениха значението на туршия. Настоящата му стойност вече не се състои в неговата сила на съхранение, а в способността му да осигури несравнима текстура и вкус на храната. Тази древна испанска техника за готвене е успяла да запази своята валидност в кухнята благодарение на своите ароматни и вкусови качества, които са много характерни и ценени.
Техника за консервиране или готвене: актуална дефиниция на туршия
The Речник на Кралската испанска академия (RAE) на Езика събира четири значения за термина мариновани (от ар. Hisp. Assukkabáǧ и това от ar. Sikbāǧ; срв. Персийски sekbā.). Първите две, които са тези, които ни интересуват, се четат, както следва:
- м. Сос или марината, приготвена с пържено масло, вино или оцет, дафинови листа и други съставки, за да се запазят и направят рибата и другите храни вкусни.
- м. Маринована и подправена храна.
Туршията се основава на създаването на много кисела среда (с високо рН), съставен от оцет или оцетна киселина, зеленчуци, масло, подправки и други подправки. Ако приложим първата дефиниция на RAE, тази киселинна среда е туршията (сос или марината), в която храната се приготвя, подправя и консервира, което ни води до второто значение.
Какви видове марината съществуват?
Има няколко вида марината в зависимост от нейната топла или студена подготовка (т.е. приготвено), нещо, което определя интензивността на вкуса и най-вече степента на съхранение.
- Туршии от продължителна консервация. Маринатата и основната съставка се приготвят отделно и се смесват студени. Да се консумира за 15 дни.
- Мариновани средна консервация. Маринатата и основната съставка се приготвят отделно и се смесват, докато са още топли. Да се консумира за осем дни.
- Мариновани кратко съхранение. Маринатата и основната съставка се приготвят заедно. Да се консумира за един или два дни. В рамките на това има три подтипа: испански (основна съставка, оцет, зехтин и подправки), френски (испански + жуленирани зеленчуци) и наполовина маринован (испански + обилен жулиен лук).