Охлюви a la montañesa, ястието на кантарийската Бъдни вечер

Месо

Планинските охлюви, освен изискан деликатес, са едно от звездните ястия на Кантабрийската Бъдни вечер.

В Кантабрия и в Страната на баските Коледа мирише на охлюви. И това вече се усеща в селата им преди няколко седмици, когато разходките по пътеките и пътищата с чанта на ръце очакват пристигането им, дори преди появата на нуги и други коледни сладки по рафтовете на супермаркетите. Което, от друга страна, се случва все по-рано.

Съставки

Варени охлюви, 2 килограма (*)
Шунка, 150гр
Чоризо, 200гр
Маринован и сушен бекон, 75гр
Лук, 4
Карамфил чесън, 4
Натрошен домат, 800 мл
Месо от черен пипер
Орехи
Кайени
Кимион
Лавров
Препечен хляб (по желание)
Сладък червен пипер
Люта червена чушка
Вода
Лук, праз и морков за приготвяне на охлювите
Сол
Оцет
Екстра върджин зехтин

Да, охлювите в Страната на баските и особено в Кантабрия се събират през последните седмици от годината и обикновено се приготвят по Коледа, особено на Бъдни вечер. Планински охлюви или с бискайски сос, охлювите се свързват с общи продукти и в двете страни: лавр, лют пипер, чоризо, наденица ...

(*) Смеете ли да влезете в ритуала на почистване, готвене и приготвяне на някои охлюви a la montañesa, охлювите, които се ядат на Бъдни вечер в Кантабрия? Ако е така, в края на публикацията ще ви кажа как да ги почиствате и готвите. Но не се страхувайте, винаги можете да ги купите консервирани, чисти и сготвени и да спестите много работа.

Как да приготвим някои охлюви a la montañesa

01: Бракониерираме лука

Нарязваме много ситно чесън и лук и задушете в зехтин с малко кайен на вкус. Важно е да сме умерени с количеството масло, тъй като тогава ще добавим хоризо и бекон, които вече имат много мазнини, и този излишък ще отиде в нашия сос.

Задушете лука добре за поне 30 минути, докато се консумира добре.

02: Нарязваме чоризото, бекона и шунката и продължаваме да приготвяме основата на соса

Нарязваме чоризо и бекон на малки кубчета, които могат да се вмъкнат вътре в охлюва и да се добавят към соса. Добавяме и един или два дафинови листа. Нарязваме и шунката, но я запазваме, тъй като ще я добавим в края.

03: Добавете домата и намалете

Когато чоризо и бекон те са били сотирани добре и са освободили мазнината си, добавете няколко супени лъжици пулп чоризо пипер, добра супена лъжица сладък червен пипер и друг пикантен, гответе за момент и добавете смачкания домат.

Намаляваме на бавен огън, така че доматът да изпари водата и вкусовете да се концентрират.

04: Добавете охлювите и орехите

В хаванче намачкайте леко орехи да ги нарежете на по-малки хапки.

Добавете охлювите и орехите и разбъркайте внимателно, така че охлювите да се накиснат във всички съставки. Добавете малко вода, покрийте и варете всичко заедно за около 20 минути, така че всички вкусове да се унифицират.

05: Завършваме нашите охлюви и сервираме

След като яхнията е готова, има хора, които обичат да добавят каша от малко пържен или препечен хляб, за да се сгъсти сосът и да има повече от него, въпреки че обикновено не го добавям. Това, което трябва да сте сигурни, е, че сосът не е твърде течен, но в същото време е достатъчно разтегнат, за да има достатъчно. Не забравяйте, че сосът се цени от много повече от самия охлюв и смученето и намазването с хляба на този сос се превръщат в върховни действия за феновете на тези препарати.

Преди сервиране добавяме нарязаната шунка (аз лично обичам да я добавям накрая и да не я преварявам) и чаена лъжичка кимион, което ще придаде на нашите охлюви много уникално докосване, но работи чудесно. Вкусваме пикантността и солта, като коригираме, ако е необходимо, и сервираме много горещо в традиционна глинена тенджера, ако имаме късмета да имаме такава. До него имаме няколко пръчици за хранене, съд за оставяне на празните черупки и добър хляб, за да оставим чинията много чиста.

Краен резултат и малко история

О, охлювите. Толкова обичан и толкова мразен. И това е, че тези малки животни, които римляните вече са отглеждали през Средновековието, са част от една от най-дълбоко вкоренените традиции в гастрономията на тази страна.

Планински охлюви, a la Madrid, a la llauna, със заек и шоколад, a la bourguignonne във Франция (с масло, чесън, шалот и магданоз) и др. Охлювите са част от най-дълбоката кулинарна традиция. Това обаче несъмнено е едно от ястията, което отприщва най-много противоречия сред испанците: някои са отвратени и не разбират как хората могат да ядат тези малки бъгове, пълни с мърляч, докато други се мъчат над добро гювече от охлюви, смучат и ближат черупките си.

И защо тази слава? Любопитно е, че около тях се е формирал своеобразен ритуал. Неговата колекция, почистването и готвенето са създали атмосфера, почти свързана с мистичното около нейното разработване.

Защото е необходимо да предупредим онези, които влизат за първи път в този вълнуващ свят на ядещите гастроподи: приготвянето на охлюви не е лесна задача, Как можете да проверите дали сте стигнали до края на поетапното събиране, почистване и готвене. От търсенето на пукнатините на стени, стени и камъни през последните месеци на годината, когато те са скрити (добрите охлюви са зимните, когато са се приютили и скрили от студа и са затворили отвора си за зимен сън) а „техният лов“ изисква дълги разходки, пълни с търпение и хитрост; нейното прочистване и почистване, труден и щателен процес, който се прави по различен начин във всяка къща и в който има много митове и грешки; и готвенето и почивката му в онзи прекрасен сос, по-ценен от собственото месо на охлюва.

Излишно е да казвам, че тези планински охлюви те са много по-добри от един ден на следващия. Или, ако ме побързате, два или три дни след като е приготвено. Когато си почиват, охлювите изсмукват целия сос и вкусовете на подправките, дафиновия лист и колбаса, като по този начин постигат превъзходен вкус.