Обогатено месо - Infoalimenta - Предмети от интерес
Търсач
Търсене в "Статии от интерес" и "Научна документация"
Обогатено месо
ВЪВЕДЕНИЕ
Храненето на човека по същество зависи от диетата му, така че наличието на храна, покупателната способност и културата определят начина, по който потребителят се храни. Получавайки храна, човек получава тези? Динамични магазини ? на вода, хранителни вещества, незначителни биоактивни и нехранителни съединения, които осигуряват адекватно хранене на потребителите.
Въпреки това, както коментира Aranceta Bartrina (2002), в областта на храненето е налице интерес към постигане на достатъчно и безопасно снабдяване с храна, за да се гарантира оцеляване (адекватно хранене) спрямо настоящия акцент върху потенциала на храната в промоцията на здравето (оптимално хранене) помага за подобряване на физическото и психическото благосъстояние и намалява рисковите фактори за хронични заболявания, като по този начин подобрява качеството на живот.
Функционални меса
Според Испанския кодекс за храните (CAE) (1995) под месо се разбира ядливата част от мускулите на бовидите, овидиите, суидите, капридите, еднокопитните и камилите, здрави, заклани в хигиенни условия. В допълнение, той се прилага и за кошарски животни, лов на коса и дивеч и морски бозайници. В рамките на секцията за месо трябва да се вземат предвид вътрешностите, които според CAE са ядливите части, които се извличат от животните и които не са включени в термина канал ? .
Месото е резултат от трансформацията (узряването) на мускулната тъкан след редица процеси, които се случват след клане. Месните производни са хранителни продукти, приготвени изцяло или частично с месо или карантия от видовете, разрешени в CAE. Сместа от тези съставки, получена чрез осоляване, дехидратация, готвене или комбинации от тях, води до появата на нови продукти, които се класифицират като: а) осолени, пушени и мариновани, б) бекон; в) колбаси, колбаси и разфасовки; г) месни екстракти и бульони и д) шкембе (Farré Rovira and Frasquet Pons, 2001).
Месото се състои главно от вода (65-80%), протеини (16-22%) и малки количества други азотни съединения, мазнини (2-13%), въглехидрати, киселини, минерали и витамини. Енергийната стойност на месото зависи главно от съдържанието на мазнини, вариращо между 1 и 4 kcal/g. В допълнение към количеството, качеството на месните протеини е много добро, тъй като съдържа всички незаменими аминокиселини, въпреки че качеството е малко по-ниско от това на яйцето, тъй като има по-ниска степен на сярна аминокиселина, фенилаланин и триптофан. Съдържанието на липиди варира значително при отделните видове и се обуславя от възрастта, годишното време и диетата. Инфилтрационната мазнина е по-ненаситена. Месото, най-богато на олеинова и линоленова киселини, са пилешкото и свинското месо, а съдържанието на арахидонова киселина обикновено е по-високо във вътрешностите. Мазнините от преживни животни са с ниско съдържание на есенциални мастни киселини и богати на наситени, но имат особеността да съдържат конюгирана линолова киселина (CLA) в значително по-големи количества от тези от животни, непреживни (Cruz-Pardos et al., 2000).
Мускулната тъкан е отличен източник на някои витамини от B-комплекс и техният дял варира в зависимост от вида, расата, възрастта, пола, диетата и местоположението на мускула. Свинското месо е особено богато на B1, а говеждото е относително богато на фолати. Съдържанието на мастноразтворими витамини е ниско, въпреки че съдържанието на токофероли може да бъде променено чрез диетата, като е особено обогатено месо от OVN животни (според Barroeta et al. 2002, OVN храни са тези, които идват от животни, които са получили диета с оптимално съдържание на витамини и следователно трябва да съдържа повече витамини от техните еквиваленти, които идват от животни с достатъчно витаминна диета). Месото също е важен източник на желязо, фосфор и цинк (Farré Rovira и Fransquet Pons, 2001).
Хранителният състав на месните производни е силно променлив и зависи от използваната суровина и вида на приготвянето. Като цяло те съдържат повече мазнини и по-малко протеини от суровината на произход. Също така се увеличава съдържанието на минерали, главно това на натрий. Съдържанието на минерали и витамини зависи от суровината и препарата. Свинските колбаси са по-богати на тиамин, а чернодробните пастети на витамин А (Farré Rovira и Fransquet Pons, 2001). Специално трябва да се отбележат пилешките производни, месото се счита за здравословно от които се получават колбаси и други продукти с по-високо съдържание на мазнини и с мастен състав, който не винаги отразява вида на месото, от което произлиза. Високите нива на линолова киселина показват наличието на свински бекон и ако като съставки се използват вътрешни органи и карантии на ниски цени, доставката на незаменими аминокиселини се намалява.
При получаването на функционална храна целта е да се концентрират онези продукти, които се считат за полезни, да се намалят вредните или да се включат други чрез различни средства. Както е добре известно, умерен прием на месо и производни е желателен, тъй като е добър източник на протеини с висока биологична стойност, силно бионалични желязо и цинк и витамини от група В. Въпреки това, прекомерният прием е свързан с повишен сърдечно-съдов риск и други дегенеративни заболявания, особено поради съдържанието на наситени мастни киселини. Препоръката обаче би била съвсем различна, ако положителните качества на месото се запазят и подобрят, а отрицателните намалят. Това може да се постигне чрез консумация на функционални меса.