Новите тенденции за качество в производството на картофи
Мигел Анхел Фуейо Олмо. [email protected]
Отглеждането на картофи в Астурия е преминало през различни етапи: към средата на 20-ти век е представлявало важна продуктивна ориентация, особено в западната астурска област. Поради различни обстоятелства, от икономически и фитосанитарен характер, площта на обработваните картофи драстично намаля в полза на други фуражни култури, предназначени за хранене на млечни говеда. Понастоящем, благодарение до голяма степен на благоприятните климатични и почвени условия, които Астурия предлага за производство на картофи, отглеждането му се възстановява, особено в традиционните райони и с подходящи възможности за производство на картофи, предназначени за качествени пазари, с възможности за значителни разлики в сензорните и кулинарни атрибути, ценени от хотелиерската индустрия и в крайна сметка от самите потребители.
До преди няколко години терминът качество не беше понятие, което се разглеждаше в производството на картофи, тъй като целта на фермера беше насочена само към постигане на възможно най-високи добиви, докато потребителят практически се ограничаваше до закупуването на продукта, който намери на пазара.
Развитието на промишлеността за преработени картофени продукти наложи да се разгледат аспекти, свързани с лекотата на белене и качеството. От друга страна, пазарното търсене на картофи за „дизайнерски“ гастрономически цели също оценява определени склонности, които определят тяхното кулинарно качество. Поради тази причина в момента съществува тясна връзка между производителя, който трябва да знае характеристиките на сорта и най-подходящата технология на отглеждане, за да постигне най-добрите му качества, и маркетолога, който трябва да гарантира, че продуктът, който ще предложи отговаря задоволително на изискванията на пазара или индустрията.
Характеристики на грудките
Клубените могат да имат удължена овална, кръгла или сферична и кръгла овална форма. (Снимка 1).
Снимка 1. - Клубени с калибър 28-35 mm предварително покълнали и готови за засаждане.
Цветът на кожата, поради вида на пигментите, присъстващи в клетките на перидермата, може да варира от бял до червено-виолетов, има дори двуцветни разновидности. Като цяло, с изключение на случаите на някои местни сортове, повечето от сортовете, предназначени за пазара, са групирани в грудки с бяла, жълта и червена обвивка.
По отношение на цвета на вътрешната материя (медуларна тъкан и резервен съдов паренхим), родово известен с термина „месо“, те обикновено се групират в два блока: бяло и жълто месо. Във всеки случай тя може да бъде придружена от втори термин, отнасящ се до тона (кремообразен, светъл или тъмен). Фигура 1.
Фигура 1. - Идентифициране на частите на картофена грудка, изрязани надлъжно от короната до пъпа.
Други разглеждани външни характеристики са: текстурата на кожата (гладка или груба), формата на пъпките и вида на пъпките или очите (повърхностни, полупотънали или хлътнали). Специфичното тегло и намаляващото съдържание на захар също влияят върху кулинарното качество, тъй като те определят цвета и вкуса на преработения продукт (пържене, варене, печене и др.).
Накратко, начинът на използване на клубените определя характеристиките, които трябва да се вземат предвид при избора на определен сорт. Освен това технологията на отглеждане, произходът и съхранението, заедно с консервацията са решаващи аспекти, които определят кулинарното и сензорно качество на картофите.
Броят на предлаганите на пазара сортове е доста богат. За да извърши адекватна оценка, производителят трябва да оцени фундаментално условията, при които ще се извършва отглеждането, и местоназначението на реколтата. В определени производствени зони се поддържат и традиционни сортове, чието потребителско търсене на местните пазари представлява интерес при вземането на решение.
Класификация на сортовете според вида на консумация
Характеристиките, изисквани от вида консумация, за който са предназначени събраните грудки, изискват да се вземат предвид други критерии за оценка на качеството на сортовете (Снимка 2). В зависимост от пазара и кулинарната специализация, най-използваните сортове могат да бъдат класифицирани, както следва:
Снимка 2. - Тестово поле за оценка на поведението на сортовете картофи в съоръженията на SERIDA (Villaviciosa).
Сортове за комерсиализация на качествено измити картофи. Пазарът на измити картофи е начин, който привлича интереса на потребителите. В нарастването на неговото търсене, в допълнение към качеството на самия продукт, опаковането и етикетирането, които предоставят допълнителни данни за препоръчителната кулинарна употреба и, в някои случаи, насоки за готвенето му, са много привлекателни.
Стандартите за качество на прясно измити и пакетирани картофи изискват редица параметри, свързани с формата, цвета и промените на кожата и месото, както и други характеристики на формата, размера и еднородността. Сред сортовете, които задоволяват задоволително тези изисквания за качество, се открояват: Ágata, Casanova, Jaerla (Снимка 3), Stemter, Cunera, Monalisa, Romano, Carrera, Harmony, Afrodita, Caésar (Снимка 4) и Agria.
Снимка 3. - Сорт Jaerla.
Снимка 4. - Сорт Цезар.
Картофи за варене. В тази група са включени онези сортове, които отговарят на следните критерии: липса или леко разпадане, твърда или доста твърда консистенция, не брашнеста или леко брашнеста, с фина или доста фина структура, бели, жълти или междинни нюанси, неутрален или леко ароматизиран. изразено и без потъмняване или леко потъмняване. Тази група включва сортовете: Ágata, Amorosa, Almera, Carlita, Carrera, Gorbea, Jaerla, Liseta Monalisa, Red Pontiac, Romano, Harmony, Salud, Sinora, Soleia, Afrodita, Argos, Arnova, Cunera, Fábula и Xantia.