Най-добрите ястия в Испания, направени със сърцето

От крава или телешко, свинско, патица или заек, а също и от риба тон, този месест мускул е класика в света на карантиите, която поражда креативни и дори рискови рецепти, без да се забравя, че е част от готварските книги в страни като Испания или Перу

испания

Това е почти емоционален мускул и, разбира се, жизненоважен, който в същото време е съставка с гастрономически потенциал. Плътно и влакнесто, сърцето е универсално парче карантия. Основен орган на кръвоносната система на животните, обичайно е да се използва сърцето на крава или теле, но също и на прасе, патица, заек, заек или жребче, без да се забравя морският му аспект, особено тон.

От месоядна страна, той не само може да се похвали с историческа употреба като парче червени карантии, но през последните години много готвачи прибягват до използването му под творческо око. "Сърцето е съставка, която има две особености. Едната е текстурата, силно обусловена от много силна мускулатура, която дори и в покой не е укротена", отбелязва Андони Луис Адурис. Главният готвач и собственик на Мугариц (Рентерия, Гипускоа) посочва другия отличителен белег: "Вкусът; случва се както при сангачото от риба тон: той има забележителна личност. До не толкова отдавна никога не съм ял сърце, вероятно поради тези две характеристики на текстурата и аромат ".

Тези черти и умствените предразсъдъци, произтичащи от идеята за ядене на сърце, генерират известно отхвърляне на рецепти с този мускул, когато в действителност е един от най-добрите вътрешни органи. Не би било толкова трудно за говеждо сърдечно филе, панирано или на скара, да бъде объркано с обикновен разрез на телешко филе, дори ако вкусът му е по-мощен. Да винаги трябва да се обезкърви и да се почисти добре преди готвене. И като се има предвид неговата несломима текстура, препоръчително е да изберете сърца на млади животни и винаги да избирате бавно и дълго готвене.

От крава до патица

Що се отнася до свойствата му, той е източник на фосфор, желязо (класифициран е като антианемична храна), цинк и витамини от семейство В (включително В12); Подобно на други парчета карантия, той се препоръчва в храната за кърмачета. Все пак ниско съдържание на мазнини, високо съдържание на холестерол, макар и по-малък от други вътрешности.

Нито е скъп продукт: със средно тегло от 500 грама, въпреки че размерът му ще зависи от размера на всяко животно, килограмът агнешко сърце може да бъде между 5,50 и 6 евро (според данни от мадридския Casquería Óscar) и това на кравите варират между 2,40 и 2,90 евро (данни, управлявани от заведенията Sertina и Labdial).

В месоядната си страна класическите и модерни рецепти демонстрират своите кулинарни възможности. В Таскверия (Мадрид), сърцето е редовна съставка за Хавиер Естевес; може да идва от различни животни. Той прибягва до La Finca Jiménez Barbero (който понякога го доставя в месарницата им в Карнико) за пържола от говеждо сърце от тартар. Но той се осмелява с много други сърца: тако сърце с хуитлакош, сирене Сан Симон и гуакамоле; бъбреци, език и сърце на сучещо или патешко сърце с малина, което е ястие, което вече е в менюто и се сервира "мариновано, нарязано наполовина и след това приготвено в тигана. Сърцето има много по-приятна текстура от патешки гърди, които са по-каучукови и по-твърди. Обикновено работи много добре за нас като месо ", казва Естевес.

Dabiz Muñoz играе с патешко сърце преди години в DiverXO. Беше есен 2014 и току-що се беше нанесъл в помещенията си в NH Collection Eurobuilding, когато сервира Любов и патица: Сърца и езици на птицата (в два прохода), с пържени печени робата, изпечени над японски огън, подправени с кетчуп от дърво томатило и табаско и съчетано с розов грейпфрут и бели аспержи с мисо.