Мляко в човешката история Изследвания и наука Изследвания и наука
Културен, научен и гастрономичен сборник на древна храна.
МЛЯКО!
10 000-ГОДИННИ ХРАНЕНИ ФРАКАСИ
Марк Курлански
Bloombsbury, 2018
Млякото винаги е било част от интересите на обществото. Обсъждат се ползите от кърмата при хранене на бебето. Това става въпрос от първи ред в националните и наднационални преговори, какъвто е случаят с производствените квоти. Влезте в дебата за правата на животните, в този на суровото мляко в сравнение с пастьоризираното, в този на биологичните храни и дълго и т.н.
Производството на мляко е това, което определя бозайник. Класът Mammalia, към който принадлежим и ние хората, се определя като наличие на гърди. Според вида мляко, концентрацията на липиди, протеини и лактоза, която се съдържа, варира. Човешкото бебе консумира мляко с 4,5 процента мазнини, 1,1 процента протеин, 6,8 процента лактоза и 87 процента вода.
Лактозата, захарта в млякото, е смилаема, само когато лактазата, ензим, присъства в червата. Повечето от нас се раждат с лактаза; без него бебето не би могло да се храни с майчините гърди. Иронично е, че непоносимостта към лактоза е естествено състояние на всички възрастни бозайници и че хората са единствените, които продължават да консумират мляко след отбиването. Младите на други бозайници сучат само докато могат да консумират друга храна, след което се активира ген, който влияе върху способността за смилане на млякото. При хората обаче поглъщането на мляко има дълга история: има свидетелства за консумацията му от преди около 10 000 години. Значението му оправдава, че това е и първата храна, която е влязла в научните лаборатории. Днес освен това той е обект на много строг регламент във всички страни.
Това е историята, която Марк Курлански разказва в „Мляко!“, Труд за културното, икономическото и хранителното значение на една от най-емблематичните храни от нашия вид.
Културата включва всички видове препратки към млякото и неговото значение в своето наследство. Нашата галактика се нарича Млечен път, а самият термин галактика идва от гръцката гала, „мляко“. Според гръцката митология Млечният път е създаден, когато богинята Хера е разляла млякото си, като рязко е изтеглила гърдите на Херакъл, копелето на Зевс със смъртната Алкмена. Всяка капка се преобразува в източник на светлина. Митът за създаването, основан на млякото, е широко разпространен. Народът Фулани от Западна Африка вярва, че светът е възникнал от огромна капка мляко. И според една скандинавска легенда в началото е имало гигантски замръзнал огър, на име Имир, който е бил хранен от крава. Животното представило четири вимета, които доставяли две реки мляко, които давали храна на развиващия се свят.
В днешен Ирак, където процъфтява шумерската култура, живее един от първите народи, които опитомяват животни, които произвеждат мляко. Според легенда свещеник на име Шамаш се обръщал към животните и ги убеждавал да извличат мляко от богинята Нидаба. Но двама братя овчари открили заговора и хвърлили Шамаш в Ефрат, където той бил преобразен в овца. Откриха трика, те го хвърлиха обратно в реката, но той се превърна в крава. Признат, той прие формата на антилопа по този трети повод. Митът свидетелства за търсенето на надеждно животно за производство на мляко.