Мини матча чай pavlovas с лимонов крем и малини - Gourmétier
Днес ви показвам всички трикове, за да получите ПЕРФЕКТЕН меренга, който да изпечете и да направите например павлова, въздишки и отделни меренги.
С този меренг съм приготвила вкусни мини матча чай pavlovas, пълни с малина и лимонов крем. Сладостта на безе се съчетава перфектно с по-киселия лимонов крем и малина. Опитайте ги!
Въведение: как да си направим перфектна безе?
Материалът
Кухненски робот
За да направите френския меренг, е необходимо да имате кухненска машина, оборудвана с бъркалка или ръчен миксер със същия аксесоар. Сглобяването на безе на ръка с пръчка би ни коствало много, макар че би могло да се постигне.
Забележка: В зависимост от количеството белтъци, които използваме, трябва да се има предвид, че роботите от типа KitchenAid допускат минимално количество белтъци да функционират. За тази конкретна рецепта, която съдържа малко количество яйчен белтък, препоръчително е да използвате ръчен миксер, тъй като Kitchenaid не би взел толкова малко количество.
Широка купа
Купата, която ще използваме за монтиране на белтъците, трябва да е девствена, без никакви следи от вода, мазнини или други чужди тела. В идеалния случай използвайте стъклена купа или купа от неръждаема стомана. Избягвайте пластмасата, която абсорбира миризми и аромати.
Други материали
В зависимост от вашата рецепта ще ви трябват шпатули, лъжици, сладкарски плик, дюзи и др. И разбира се тава с пергаментова хартия.
Съставките
Ясно
Важно е да се използват прясно отделени белтъци от жълтъците. И за предпочитане при стайна температура (виж по-долу). Можем да се възползваме от жълтъците, за да направим лимоновия крем, който сложих по-долу.
Захар
Вече знаете, че винаги се опитвам да намаля до минимум количествата захар в десертите си. Има обаче някои препарати като меренга, при които е много важно да се спазват пропорциите на захар. При френския меренг това съотношение е 1: 2, тоест 1 обем белтък за 2 обема захар. Безето е сладко, това е, което го характеризира и ако искаме да не се счупи или напука по време на готвене, трябва да спазваме тези количества.
Имаме минимален марж на промяна според текстурите, които искаме да постигнем.
Спазвайки съотношението 1: 2, ще получим хрупкава, гладка и стабилна безе, идеална за приготвяне на малки парчета или големи парчета, които трябва да носят тегло (плодове, сметана и др.).
Можем да намалим количеството захар с до 20%. В този случай нашият меренг ще бъде по-малко хрупкав и по-чуплив и ще бъде по-мек в центъра.
Можете ли да използвате друг вид захар?
Опасявам се, че единствената захар, която работи добре за френския меренг, е бялата захар. И по-добре, ако е гранулиран. Може да се използва пудра захар, но тъй като е по-малко плътна, тя се топи по-бързо (и следователно не допринася за много гъста безе). В случай, че искаме да използваме пудра захар, вместо да я добавяме в началото, както в случая на гранулирана захар, ще трябва да я включим почти в края точно, за да избегнем втечняване на белите.
"Цялите" захари като панела, мусковадо и др. Също не са полезни, защото са по-влажни. Те също правят меренгата грозна, придавайки ѝ скучен и непривлекателен цвят.
Друг вид захар или подсладител (като кокосова захар, стевия, ксилитол и др.) Дават ужасни резултати, така че трябва да се справим без тях.
Знам, че за мнозина щипката сол е от съществено значение за белтъците да се монтират правилно. Съжалявам, че ви казвам, че това не е напълно вярно, особено за приготвянето на френски меренг! Солта втечнява белите и ние търсим обратното. Щипката сол си струва (макар че и това не е от съществено значение), за да направите например мус или пандишпан. Но ние искаме нашата безе да бъде и да остане много твърда, затова трябва да се справим без сол.
Лимонена киселина
Лимонената киселина помага да се получи плътен и лъскав меренг. Като общо правило можете да добавите малка чаена лъжичка лимонов сок на 100 г белтък. Вместо да изцеждате сок, можете също да разтриете отворен лимон върху решетките, преди да монтирате белите. От друга страна, можете да използвате оцет от бяло вино (същото количество като лимон) или крем от зъбен камък (калиев битартрат). Лично аз се опитвам да не добавям химически добавки (или изкуствени съставки) към десертите си.
Нишесте
Някои хора също добавят царевично нишесте, защото абсорбира вода и помага за сгъстяване на безе (малка равна чаена лъжичка на 120 g бяло). В този случай трябва да се добави смесен със захар, когато белите са наполовина монтирани. Ако това, което търсите, е да направите голям меренг (като голяма павлова) и това не е меко в центъра, можете да добавите нишесте, но лично аз мисля, че не е необходимо.
Други съставки и ароматизанти
Разбира се, безе може да се овкуси, например с естествени есенции, подправки, какао, кафе, плодова кора и т.н. Във всеки случай е по-добре да ги добавите последни. Пропорцията зависи от вкуса на всяка една, въпреки че за твърди съставки като какао на прах трябва да се има предвид, че те могат да модифицират текстурата на безе в зависимост от количеството, което добавяме.
Стъпка по стъпка
За да постигнете перфектен френски меренг, трябва да следвате традиционната стъпка по стъпка, която се състои от следните стъпки:
Започнете със сглобяването на белите без захар
Трябва да започнем да монтираме нашите бели при стайна температура (и не студено), без захар Y. със средна скорост.
Това, което искаме да постигнем на този първи етап, е да добавим колкото е възможно повече въздух към меренгата, така че да е лек и много хрупкав. Захарта помага за сгъстяването на белите, но първо трябва да добавим въздух. Ако добавихме захарта в началото, нашият меренг щеше да е прекалено плътен и меренгът щеше да бъде тежък и много твърд при хапане.