Месо Знаете ли каква е реакцията на Maillard и кога?
ДЪЛЖИМ ЦВЯТА НА НЕЯ ПРИ ГОТВЕНЕ
Това се случва, когато подлагаме храната на високи температури. Нуждае се от суха атмосфера (скара, фурна, тиган.) И да не надвишава 160ºC. Той е отговорен за чудесните аромати, които се произвеждат
Също известен като неензимно гликозилиране на протеини, Реакцията на Maillard е a сложен процес на химични реакции в което те се намесват протеини и захари когато са подложени на повишаване на температурата.
Защо се случва реакцията на Maillard?
Това не е усъвършенствана техника, типична за най-добрите готвачи. Всички у дома са били свидетели на тази реакция в храната. Въпреки че техническото обяснение звучи сложно, то е много по-просто, отколкото изглежда. Реакцията на Maillard е такава промяна на цвета, до кафеникав оттенък, какво се случва, когато затопляме храната, например в решетка или тиган.
Реакцията на Maillard се получава чрез реакция на протеини и захари, когато е подложена на топлина
Тази промяна в цвета и дори аромата и вкуса е изследвана от Луи-Камил Мейлар, френски химик, в началото на 20 век. Резултатите от разследването доведоха до това, че този процес най-накрая получи името си в знак на почит към прекараното време.
Maillard успя да демонстрира в година 1916, че промяната в цвета, вкуса и аромата, настъпила по време на пиролиза, се дължи на химическо разграждане, причинено от топлина, в която аминокиселини и карбонил се освобождават от захари в един вид карамелизация.
Можем да наблюдаваме реакцията на Maillard, например в месото, което готвим на скара или в тази кора, която се образува върху ориза. Освен това е резултат от препечен хляб или цвета на бисквитките. Трябва да имаме предвид това произвежда се само сух, никога, ако го готвим в течност.
Може ли да е канцерогенен?
The циклични и полициклични молекули които се отделят след тази реакция, променят естественото състояние на храната, но има някои противоречия с тях, тъй като те могат да бъдат канцерогенни. Препоръчва се това химично разграждане да не се довежда до крайност и да се избягва да се яде напълно изгорено, например препечени трохи от хляб, които са станали напълно черни. Друг проблем, който често се свързва с реакцията на Maillard, е Алцхаймер