МЕД И ТЕМПЕРАТУРА Защо той кристализира, фаза и обработка на меда

Индекс на статията

обработка

Защо медът кристализира?

Медът е пренаситен разтвор на захари, около 80% в 18% вода, така че естествената им тенденция е те да образуват кристали когато условията на разтворимост намаляват: намаляване на температурата или увеличаване на действието на други фактори на кристализация.

Обикновено от тези захари по-голямата част е фруктоза (средно 38%), последвана от глюкоза (средно 31%). Останалите са незначителни захари, като захароза (средно 1,5%) и други. Фината пропорциял от тези захари в мед, зависи от растенията, които пчелите са посетили, за да съберат своя нектар, тъй като различните растения произвеждат нектари с различен процент на тези захари.

Образуването на кристали е физическо явление, което се състои от обединение на захарните молекули, че когато са разтворени, те се движат свободно през обема, зает от масата на меда. Когато няколко от тези молекули се обединят, за да образуват микрокристал, тяхната подвижност намалява, медът става по-плътен и мътен. Процесът напредва чрез растеж на кристали, чрез добавяне на повече молекули, докато те образуват ясно видими макрокристали.

Етапи на кристализация на мед

Кристализацията на меда има две фази:

  1. Медът става мътен, полупрозрачен, поради образуването на първите микрокристали, кристалните ядра, които се виждат само под микроскоп.
  2. Медът става дебел, непрозрачен, чрез нарастване на тези ядра до крайния размер на кристалите, сензорно откриваеми (зрение и допир).

Образуваните кристали могат да се утаят на дъното на контейнера или да образуват дървесни структури или да покрият по хомогенен начин (с повече или по-малко груби размери) цялата маса на меда, в зависимост от редица фактори като плътността на мед, или условията за съхранение и/или боравене.

Фактори на кристализация

Много фактори влияят на този процес, но най-важен е съставът на меда: не всички медове имат еднакво количество различни захари; тези с повече глюкоза кристализират по-рано, тъй като тази захар е по-малко разтворима във вода, тези с повече фруктоза кристализират по-малко.

Някои от растенията, които осигуряват нектари с повече глюкоза и следователно благоприятстват повече кристализацията, са Brasicáceas, медът от рапица кристализира много бързо, точно като тези, които носят глухарчета, светлина, навизи, мостацили ...

Влажността на меда също ще повлияе на скоростта и вида на кристализация.