Мазнини и масла

изгаряне мазнини

ОКИСЛЕНИЕ:

Окисляването води до гранясване, с отделянето на пероксиди и може да увеличи свободните мастни киселини. Продуктите, генерирани по време на процеса на окисление, имат определена степен на токсичност и отхвърляне за животните. Степента на окисление се измерва с индекса на пероксида и може да ни даде представа не само за нивото на гранясване, но и за качеството на суровината. Колкото по-висок е пероксидният индекс, толкова по-високо е окислението.

Индуктори на окисляване:

  • Горещо: прекомерната топлинна обработка засилва скоростта на окисление. Налице е полимеризация на мастни киселини, образуване на транс изомери и образуване в най-тежките случаи на токсични съединения.
  • Метали: замърсяването със следи от метали като мед, никел и желязо е потенциално опасно, тъй като те действат като катализатори за окисляване. Материалите в контейнери за съхранение и контейнери също трябва да бъдат наблюдавани.
  • Светлина: общоизвестно е, че излагането на пряка слънчева светлина ускорява окисляването.