Мариновани бели аспержи, морков и шалот с жълтък при 63ºC; Браунинг не запечатва в сокове

Поверителност и бисквитки

Този сайт използва бисквитки. Продължавайки, вие се съгласявате с тяхното използване. Получете повече информация; например за това как да контролирате бисквитките.

жълтък

От една страна, идеята за това ястие идва от морковите на ChefSteps с перфектен жълтък, а от друга от великолепна токачка и бели аспержи, които опитах в Lakasa.

Вместо просто да готвя зеленчуците с вакуум, аз избрах да ги мариновам при ниска температура, за да поддържам цялата им сладост и естествени аромати, съчетани със самия наш вкус на туршията. Въпреки че главният герой несъмнено е бели аспержи, през сезона морковите и шалотът са други от двата ми любими зеленчука за кисели краставички.

За да добавите кремообразност, придружете зеленчуците с жълтък, отделен от белтъка и сварен в масло с контролирана температура. Техника, която опознах в кухнята на Corral de la Morería и която те разработват в детайли в ChefSteps. Проба, която нашето вакуумно оборудване за готвене има повече приложения от загряването на найлонови торбички.

Комплектът е завършен от хубаво цвекло на прах, което добавя цвят и подобрява сладостта на ястието.

Съставки за 4 човека)

  • Половин прясно цвекло
  • 4 яйца
  • Екстра върджин зехтин Arbequina или друго масло с неутрален или мек вкус, за приготвяне на жълтъците
  • 4 пресни дебели бели аспержи
  • 4 средни моркова
  • 4 големи шалота
  • 4 скилидки чесън
  • Сол
  • 200 г екстра върджин зехтин
  • 50 г оцет от бяло вино
  • 70 г суха шери
  • 70 г вода
  • 20 г оцет от шери
  • 1g черен пипер
  • 0,5 г семена от кориандър
  • 2 плодове хвойна
  • 2 скилидки
  • 2 дафинови листа
  • Черна сол
  • Микро меклум

Подготовка

Цвекло на прах

Можем да приготвим цвеклото на прах в микровълновата с пулпата, получена от смесването на прясно цвекло. Като алтернатива можем да обелим цвеклото и да го нарежем с мандолина на много тънки филийки, които дехидратираме в микровълновата фурна или в конвекционната фурна при 60-70ºC за около 40-60 минути и ги смачкваме. Препоръчвам да носите ръкавици, когато белите и режете цвеклото, за да не прекарате няколко часа с оцветени ръце.