Мая

  • Списание
  • присъства
    • Секторни новини
    • Мнение Блог
    • Интервюта
    • Новини на готвачите
    • Тенденции в сектора
    • Професионално обучение
    • Състезания и първенства
    • Сладкарски събития
    • групаVilbo
  • статии
  • готвачи
  • обучение
  • книги
  • новости
  • видеоклипове
  • книга с рецепти

Мая

Биологична закваска

Как да получите добра естествена ферментация и да я поддържате с обикновените си газирани напитки. Масата на биологичната майка в тази пълна техническа статия.

хранителни вещества

Значението и значението на дрождите в хлебните и сладкарските работи е причината за тази статия, в която са открити интересни исторически, биологични и функционални данни за решаващ компонент в целия процес на хляб.

ИСТОРИЯ

Смята се, че произходът на дрождите датира от египтяните. Многобройни легенди говорят за течни зърнени каши, които египетските хлебари са държали на хладно, докато се образуват газови мехурчета, които разпенват течността.

Изкуството да правиш хляб с мая се разпространява бързо през страните, граничещи със Средиземно море, особено в Гърция. Римляните обаче предадоха това знание на Западна Европа.

През 17 век пекарите използват течна бирена мая, направена от смес от покълнало зърно и вода. Тази мая имаше недостатъка, че придаваше горчив вкус на хляба. Едва през 19 век е намерена мая, способна да замести тази на бирата. Първите сухи дрожди са произведени в Холандия и са страничен продукт от дестилерията. Откритието му е важно постижение, но поради деликатната си консервация използването му е ограничено до малък периметър около дестилериите.

През 1874 г. във Виена започва да се прави по-добре приспособена за печене мая, което би довело до така наречения Виенски хляб. Около 1856 г. произведенията на Луи Пастьор дават възможност научно да се обяснят ферментационните явления и да се разбере какво се случва мистериозно вътре в тестото. Това откритие в същото време даде възможност за научно производство на дрожди от клетка от специален сорт за печене.

Какво е мая?

Живият организъм, обикновено гъбички, се нарича дрожди, които произвеждат ензими, които причиняват важни биохимични промени в естествените органични продукти: ферментация. Те са способни да трансформират захарите в алкохол и CO2. Те се размножават чрез окулиране или удушаване на всеки 3 часа.

Състав на прясна мая
Вода 70,0%
Азотна материя 13,5%
Целулозни материали 1,5%
Захар 12,0%
Минерални материали 2,0%
Витамини B, PP, E


Схема на клетка от дрожди

Клетката на дрождите е заобиколена от външна мембрана, наречена клетъчна стена. Клетъчната мембрана, която регулира промените в клетката с външната среда, позволява навлизането на хранителни вещества в клетката; и CO2 и алкохол се евакуират. Клетъчната мембрана регулира чрез осмотични процеси (дифузионно явление между два разтвора с различна концентрация) количеството вода, съдържащо се в клетката.

Цитоплазмата е основната жива част на клетката и съдържа:

  • Ядро с хромозоми (генетичен материал).
  • Някои вакуоли, малки елипсовидни тела, пълни с клетъчен сок, които съставляват хранителните резерви.
  • Други органели, рибозоми, митохондрии.

Ензимите, които се произвеждат на цитоплазматично ниво са:

  • Малтаза, която трансформира проникващата в клетките малтоза в глюкоза.
  • Инвертазата, която трансформира захарозата в глюкоза и фруктоза.
  • Зимазата, която трансформира глюкозата във фруктоза и я разгражда до алкохол и CO2.

Преди разделянето на клетката, хромозомите се намират в средата на ядрото и след това се разделят на две равни части. Между двете половини на ядрото се образува стена и ядрото се разделя на две. През това време започва пъпкуването. Когато пъпката е достатъчно голяма, тя приветства едно от новите ядра, преди да се отдели от майчината клетка, за да породи нова клетка.

Този тип размножаване се нарича безполово размножаване и позволява на стволовите клетки да растат 17 милиона клетки за 72 часа.

Производство на мая

Дрождите се произвеждат в дрожди, както следва. От една страна се избират особено активни стволови клетки. След това те се поставят в епруветка с необходимите хранителни вещества за тяхното развитие. Тези клетки се размножават много бързо и образуват доста голяма колония.

След 24 часа голям брой от тези клетки се прехвърлят в бутилка, съдържаща хранителни вещества. В този буркан, поддържан при правилната температура, маята се размножава невероятно. След 24 часа ще се умножи по 50.