Мадридската яхния, ястие от „три завъртания“ Гастрономия и хармонии
Мадридската яхния е, заедно с шкембето, типичното ястие на испанската столица. Тенджера със скромен произход, която днес се среща както в семейните рецепти, така и в най-подбраните ресторанти.
Освен че е ключов елемент от традиционната кухня, гъвкавостта на рецептата, високата хранителна стойност и приятният вкус на съставките, които се съчетават перфектно, правят яхнията едно от онези ястия, които никога не излизат от мода.
Противоречивият произход на яхнията
Някои автори твърдят, че яхнията идва от адафина, ястие, приготвено от нахут, зеленчуци и месо, което сефардите са приготвили, за да отпразнуват шабат. Друг възможен произход се намира в средновековната гнила тенджера, която също включва множество съставки, приготвени на слаб огън.
Във всеки случай, тъй като това е рецепта, която допуска голямо разнообразие от храни, вероятно е яхнията да е възникнала в различните региони на Испания като начин да се възползвате от местните продукти. Тъй като това е ястие, което се среща на цялата испанска територия, в различните му варианти: галисийското коцидо, марагатото от Леон, монтаните или лебаниего от Кантабрия, яхнията от канарчетата, ескуделата и carn d'olla de Catalonia или андалуската яхния, наред с други. И както посочват някои автори, яхнията от Мадрид би била като синтез на всички тях.
Много пълноценно ястие, сервирано в три завъртания
Калоричното съдържание на яхнията е доста високо, въпреки че също така е вярно, че повече от чиния това е пълноценно хранене. Всъщност той съдържа добра част от храните, препоръчани при балансирана диета: бобови растения, зеленчуци, месо, картофи и зърнени храни.
Във всеки дом или ресторант готвенето се извършва по различен начин, но концепцията е една и съща. Първо, нахутът се приготвя бавно заедно с различни меса (като черен пудинг или телешко гърди, шунка, пиле или кокошка), бекон и кости, ако е приложимо. По-късно се приготвят картофите и зеленчуците (обикновено зеле и моркови, но също и манголд, ряпа, магарешки бон, зелен фасул ...), както и чоризото и кървавицата. Когато вареното е в точката си, отделя се необходимият бульон, за да се получи супата. В някои случаи се прави и така наречената топка или пълнеж, тесто от хляб, яйце, чесън и магданоз, което се напоява с бульона.