Кулинарни техники за зеленчуци (I) - Луис Агилар
В тази статия предлагаме да разгледаме някои от най-известните и най-използваните кулинарни техники за приготвянето на тези храни на растителна основа. Да тръгваме.
Въз основа на класификацията на Бело Гутиерес в работата си, Кулинарна наука и технологии (1), можем да различим следните стрелби.
Бланширан или бланширан
Варено
Бракониерен
На пара
1. Бланширан или бланширан
Състои се от a непълно готвене от храната, която получава топлина на вряща вода но за кратко. Ако времето е по-дълго, то се нарича преварено.
Бланширането обикновено се използва като a предишна операция, необходими за приготвянето на замразено месо, птици, риба или зеленчуци за инактивиране на ензимните системи. Обикновено се използва с месо от органи, за да сведе до минимум неговия силен вкус (черен дроб, бъбреци, стомаха ...). Тази техника запазва много добре хранителните вещества в храната.
2. Варени
Състои се от нагряване на храна във вода или кипящ бульон, обикновено при среден или слаб огън. Това е една от най-здравословните техники и е показана за отслабване, тъй като водата не осигурява енергия и е идеална среда, в която хранителните вещества се разтварят (разтворим във вода). Удобно е да се възползвате от бульона за готвене, тъй като той ще съдържа някои водоразтворими витамини и минерали, които са излезли от храната поради топлинната обработка. Някои витамини като С, В1 или В6 обаче се губят при интензивни топлинни обработки и излугване.
Bello (1) разделя готвенето според следното:
Студена вода
Топла вода
Кипяща или вряща вода.
Кипенето е a широко използвана техника, и това варира в зависимост от въпросната храна или ястие. По този начин, яхния е ястие, което изисква дълго време (въпреки че зависи от вида и количеството храна), през което хранителните вещества от всички храни за яхния се смесват, за да придадат характерния вкус.
По време на тези готвачи трябва да сведете до минимум загубите от изпаряване и да имате достатъчно бульон или течност (вода), за да го добавите, ако е необходимо.
При варене на зеленчуци, тъй като тези храни са пресни и по-крехки, не е препоръчително да удължавате топлинната обработка за дълго. С изключение на случаите на храни с много твърда клетъчна стена или ако искаме да направим пюре с тези зеленчуци и следователно искаме мека текстура. В случай на пюре, идеално е да добавите вода за готвене, тъй като тя ще съдържа минерали и витамини от храната, които са загубени поради излугването.
Въпреки това, и въпреки че това е интересна техника, да се готви зеленчуци за предпочитане е да ги приготвите на пара или в микровълнова печка срещу кипене, за да се сведат до минимум загубите на водоразтворими хранителни вещества; от друга страна, усвояването на каротеноидите (присъстващи например в морковите) е по-голямо след готвене (2), въпреки че около 60% от каротеноидите могат да бъдат загубени в процеса (3).
В случай на протеинови храни, когато храната се въведе в течност при 70 ° C или повече, повърхностните протеини се коагулират и обменът на вещества между храната и течността, която я заобикаля, става труден поради повърхностната кора.
В случай на макаронени изделия е удобно по време на въвеждането на храната водата да заври или да се приближи до температурата на кипене, тъй като това ще образува слой или кора, която ще попречи на хранителните вещества (нишесте) да излязат навън, което Това е HdC, който прави водата мътна и кара макароните или юфката да се слепват, ако водата не кипи. Освен това, когато водата ври, тя ще й придаде алденте текстура, стига да не надвишаваме времето за готвене.
От друга страна, ако средата за готвене е повече или по-малко студена по време на въвеждането на храната, коагулацията на протеини настъпва до 70 ° C и обменът на вещества се осъществява чрез осмоза, докато течностите ще имат тенденция да навлизат в храната и водоразтворимите хранителни вещества да излязат навън, това движение не спира, докато концентрациите на веществата от двете страни не се балансират.
Когато искаш избягвайте загубата на разтворими вещества интересно е да се използва средства, сиропи, бульони или физиологични разтвори с високо осмотично налягане, които предотвратяват този хранителен изход от приготвената храна, в допълнение към обогатяването й с аромати и аромати от дъното.