Консервирана риба
Начало/Новини/Консерви от риба
Прясната риба се разваля бързо и естествено винаги е била обект на традиционните методи за консервиране. Всъщност пушенето, мариноването, осоляването или сушенето на риба е просто въпрос на необходимост, когато риболовът зависи от вятъра и сухопътния транспорт с кон и каруца; тогава прясната морска риба беше практически неизвестна във вътрешността. Освен това, тъй като рибата е била предписаната храна за многото дни на въздържане от месо, записани в християнския календар (до 12 на месец), поддържането й по такъв начин, че да е вкусна - е било от голямо значение.
ПУШЕНАТА РИБА
СТУДЕНОТО ПУШЕНА РИБА
KIPPER
ПУШЕН ХАЛИБУТ
Малките халибути понякога са леко опушени. Те са деликатни на вкус, твърди на текстура и се сервират по същия начин като пушената пикша.
БЛАТЕРИ, HARENGS SAUR
Те са имената, с които на английски и френски език херингата се осолява леко и след това се пуши, без да е извадено червата. Меката ферментация на ензими, която се случва по време на този процес, кара рибата да набъбне и да придобие вкус и аромат, подобен на този на дивеч. Те са сребристи на външен вид и имат мека, влажна плът. Те не държат толкова дълго, колкото пушената херинга, и трябва да се изпразнят преди сервиране. Те се пекат на скара, използват се за приготвяне на паста или просто се смачкват, за да се разпространят върху сандвичи. Известните harengs saur de Bologne са дори по-подути от английските надувки, а шведското surstromming е толкова подуто до такава степен, че изглежда на път да експлодира; Последният не се изнася широко, но е високо ценен в страната си на произход, където се консумира с хрупкав хляб или картофи.
ПУШЕН СТРЕЖЪН
Ако прясната есетра със своето фино бяло месо е доста подобна на вкус на телешкото, пушено, то прилича на пушена пуйка както по цвят, така и по вкус. По възможност е по-вкусно, по-кремообразно, топи се повече в устата и - между другото - е доста скъпо. Яде се като пушена сьомга.
ПУШЕНИТЕ ЯЙЦА
Сърна от голям брой риби се пуши и консумира с голямо удоволствие. Трябва да се обясни, че само твърдата сърна е подходяща за сърната, тъй като меките са сперма и произхождат от мъжкия пол на въпросния вид. Пушената сърна трябва да е твърда и влажна, без признаци на разкъсване в мембраната, която я покрива. Пушената сърна от треска е вкусно зърнеста и желатинова. Те могат да се сервират като първо ястие, като пастет.
ГОРЕЩО ПУШЕНА РИБА
Горещото пушене се извършва при температури около 82 °. Този метод се използва за змиорки, пъстърви и скумрия, които се пушат и леко се готвят едновременно. Купуват се готови за консумация и могат да се сервират и топли.
ПУШЕН ПЪТУК
Най-добрата пушена пъстърва е тази, която се овкусява веднага след изваждането й от водата. Изпразва се само след отцеждането му и е готов за пушене. Твърди се, че дървата от брезова бреза са най-добрият и мек вкус, а добавянето на малко торф и няколко борове го прави още по-добър. Рибата придобива златист цвят, който прилича на бронз, ако се остави по-дълго. Когато купувате пушена пъстърва, уверете се, че е еластична; месото не трябва да е прекалено меко или сухо, тъй като деликатната и стегната текстура на пъстърва с голям размер е толкова приятна, колкото и финия й вкус. За летен обяд или вечеря сервирайте пушената пъстърва с лимонови клинове, тънки филийки кафяв хляб и масло и с райфорте, смесено с малко тежка сметана.
ПУШЕН МАКЕРЕЛ
Пушената скумрия със сребристо златист цвят може да направи страхотно ястие. Тъй като това не е риба с много фин вкус, внимателният процес на пушене я оставя със собственото си качество, което обикновено също е твърдо и сочно. Въпреки че е по-добре да го купувате цял, той се среща и във филета, херметично опаковани. Избягвайте опаковките, които изтичат масло, защото те показват, че рибата е била съхранявана твърде дълго или е била с грешна температура, така че месото ще бъде сухо. Сервира се студено, със сос от лимон или райфорте.
Твърди се, че името му идва от Уилям Бюкелс, холандец през 14 век, който е изобретил този метод за консервиране на херинга без изпразване. Здравата и добре подготвена катарама може да бъде достоен съперник на пушената пъстърва. Гон яде кафяв хляб, масло и резенчета лимон, а също и в тестени изделия. В Германия обикновено се сервират леко на скара или бавно пържени, оставяйки сърната вътре, придружени са с кисело зеле или бъркани яйца.
ЕСПАДИНИ, МАЛКИ ХЕРИ
След като се пушат, те просто се сервират с кафяв хляб, масло, лимон и чаша бира. Те не само са кандидати за пушене, но понякога се срещат и в консерви като сардини.
ПУШЕНИ МАЛКИ ЕГЛЕФИНИ
Тези пушени пикши, които са отстранени от главите им и са почистени, но без да се отварят в средата, за да се пушат по-късно в жегата, се държат в саламура, обработени с брезов и дъбов дим, докато придобият тъмномеден цвят, с следи от сажди. За да ги сервира, рибата се отваря, гръбнакът се отстранява, вътре се слага масло и малко прясно смлян пипер и след като се затвори, бавно се загрява на скара или във фурната. При премахване на тъмната кожа ще се открие златиста външна кора и към вътрешността месото ще става все по-бледо.