Кисели млека, които не са кисели млека и други необясними вярвания - Беатрис Роблес
Кисели млека, които не са кисели млека и други необясними вярвания
Не всички кисели млека са здравословни и не всичко, което смятате за кисело мляко, всъщност е.
Като се започне, защото това, което много пъти познаваме като кисело мляко, не съответства на законовото определение.
Но сега това има малко значение.
Тъй като след много години изслушване на термини като „пробиотик“, „лактобацилус“, „олигозахари“ или „активен бифидус“, ние веднага свързваме всичко, което прилича на кисело мляко, със здравословна храна.
Въпреки че приликата с кисело мляко е ограничена до формата на контейнера и нищо в нашето законодателство не го свързва с полезни свойства.
Какво е кисело мляко?
Няма европейски регламент, който да определя характеристиките на киселото мляко, затова Испания е разработила няколко стандарта за качество на киселото мляко, последният през 2014 г., за да установи какво е и какво НЕ е кисело мляко.
Киселото мляко е ферментирало мляко. Но не всички ферментирали млека са кисело мляко.
В първия стандарт за качество, от 1987 г., ферментирало мляко може да се нарече кисело мляко, стига ферментацията да се произвежда от два щама млечнокисели бактерии, Lactobacillus bulgaris и Streptococcus thermphilus.
И основно условие беше тези бактерии да са живи в киселото мляко в минимално количество от 107 бактерии за всеки грам или милилитър.
Ето защо киселото мляко се счита за „жив“ продукт.
Присъстващите и живи бактерии в киселото мляко продължават да предизвикват различни физико-химични промени по време на съхранението (основно те продължават ферментацията, подкислявайки продукта) и следователно съхранението трябва да се съхранява в хладилник.
През 2002 г. Заповед PRE/1313/2002 въвежда промяна в наименованията на киселото мляко.
Развитието през последните няколко години в развитието на нови продукти, както и нарастващото търсене на полуобезмаслени продукти, които не са регулирани досега в Испания по отношение на киселото мляко и съществуването на пазара на продукти, които го правят не изискват консервиране на студено, получено от кисело мляко чрез термична обработка след ферментация, еквивалентна на пастьоризация, която включва инактивиране на специфични млечнокисели бактерии, както е предвидено в законодателството на други държави-членки на Европейския съюз, Съветът за промяна на този стандарт за качество в за да го адаптира към новите изисквания на пазара, с пълно зачитане на традиционната концепция за кисело мляко, силно вкоренена в Испания, която включва присъствието на живи лактобацили.
И от този момент нататък се включва понятието "пастьоризирано кисело мляко след ферментация".
Пастьоризираното кисело мляко след ферментация не съдържа живи микроорганизми.
През 2003 г. в Кралски указ 179/2003 е публикуван нов стандарт за качество на киселото мляко и „пастьоризирано кисело мляко след ферментация“ вече е включено като вид кисело мляко.
Това е продукт, който също идва от млечнокиселата ферментация на Lactobacillus bulgaris и Streptococcus thermphilus.
Но след ферментацията, след като киселото мляко се получи, продуктът се пастьоризира, млечнокиселите бактерии се унищожават и се получава стабилен продукт, който може да се съхранява при стайна температура.
Няма ли противоречие между определението за самото кисело мляко и термина "пастьоризирано кисело мляко след ферментация"?
Е, самият стандарт от 2003 г. все още описва киселото мляко като продукт, който съдържа най-малко 107 живи бактерии на грам или милилитър.
Но приемете, че пастьоризираното кисело мляко след ферментацията отговаря на всички характеристики на киселото мляко "с изключение" на живите бактерии.
Като се има предвид, че живите микроорганизми са съществена характеристика на киселите млека, със сигурност изглежда, че използването на наименованието „кисело мляко“ за продукт, който вече не съдържа микроорганизми, е несъгласувано.
Битката с кисело мляко
Включването на термина „пастьоризирано кисело мляко след ферментация“ е резултат от истинска война в млечния сектор.
Компанията Pascual разработи този продукт в края на 90-те години като начин да продължи да диверсифицира производството си и да отговори на търсенето, тъй като нямаше кисело мляко сред своите предложения.
Но производството на кисели млека беше основна промяна в стратегията им за разпространение. Тъй като Pascual не разпространява хладилни продукти.
Така че начинът да се срещне това, което потребителите искат, без да се променя твърде много бизнес тактиката, същността на техния бизнес, беше да се получат продукти, които не се нуждаят от студ.
И нямаше как киселото мляко, както беше предвидено в разпоредбите (с милиони живи бактерии), да може да се съхранява при стайна температура.
Ако технологично не можете да накарате продукта си да отговаря на стандарта, можете да направите стандарта да съответства на продукта.
Те трябваше да получат законодателство, което да им позволи да ги наричат кисело мляко, дори и да няма живи бактерии.
Толкова ли беше важно да се нарича кисело мляко?
Това беше не само важно. Беше от решаващо значение.
Тъй като потребителите свързват (и продължават да свързват) киселото мляко с продукт, полезен за здравето.
Наричайки го по друг начин (млечната формула по това време би била правилното юридическо наименование) го отне до безкрайност от онези здравни свойства, които трябваше да бъдат подчертани.
Млечният микс звучеше точно това, което беше. Продукт, който не се различава от другите млечни десерти. И това следователно нямаше ореола на здравословен продукт.
Потребителите свързват киселото мляко с продукт, пълен със здравословни свойства.
Това не беше гладък процес или лесна победа.
Интересите на млечната индустрия бяха в противоречие. Срещу Pascual бяха млечните компании, които произвеждаха кисели млека по традиционната формула (като Danone и Nestlé) и не бяха готови да се откажат от тази земя.
Дори правителствата на различните автономни общности взеха страна, в зависимост от това къде се намират заинтересованите индустрии.
Въпреки че да, аргументът винаги беше защитата на правата на потребителите. Докато Данон каза, че пастьоризираното кисело мляко след ферментация обърква потребителите, Паскуал уверява, че положителните ефекти на киселото мляко са налице, независимо дали бактериите са живи или не.