Калории на маслини Гастрономия; Вкл
VelSid 05 дек. 08
Освен калории от маслини, Ние се интересуваме от техните хранителни стойности, от това кои сортове или препарати могат да бъдат по-интересни за нашата диета и за това е много интересно да прочетете този документ в PDF на проекта TDC-OLIVE, Хранителни характеристики на зехтина и трапезните маслини.
Противоречието в много източници на информация относно мазнините или калориите на зелените и черните маслини ни доведе до този въпрос, въпреки че, както ще видите по-долу, това не са данни, които могат да бъдат обобщени. Основното заключение е, че черните маслини имат повече мазнини и следователно повече калории от зелените маслини, по-долу ще видите защо.
Маслината първоначално е зелена и в зависимост от нейната зрялост променя цвета си от лилав на черен. Въпреки че всички са с високо съдържание на мазнини, с узряването то се увеличава, така че черните маслини имат повече мазнини от зелените маслини както вече коментирахме. Но нека не забравяме, че има и черни маслини, които нямат този цвят поради естествената си зрялост, а защото са били подложени на окисляване в алкална среда.
Зелените маслини дължат цвета си на присъствието на хлорофил, те също могат да имат жълто оцветяване, осигурено от каротеноиди. Докато узряват, именно антоцианините осигуряват лилав цвят.
Трудно е да се обобщи, когато става въпрос за посочване на хранителните стойности на маслините, нито зелените маслини имат същото като черните маслини, нито тези, приготвени по един или друг метод. Знаем, че маслините не са като другите плодове, те не могат да се консумират, когато се берат директно от дървото поради силния горчив вкус, осигурен от олевропеин, фенолен компонент, който намалява с узряването, затова има сортове маслини, които биха могли бъдете много зрели приемливи за небцето, без да сте ги подготвили. Но на всички от тях се прилагат различни лечения, за да ги направят годни за консумация и да ги направят по-вкусни.