Какво е акриламид и защо трябва да го избягвате с храна

Здраве

Златистият цвят и хрупкава текстура на картофите се дължат на акриламид, компонент, който може да бъде потенциално канцерогенен в много високи дози.

По-добре да изберете класически картофи по форма и вкус

трябва

Pavlo_K/Getty Images/iStockphoto

Хуан Педро Чует-Мисе

Тези хрупкави съвети от чипс, на тостове тази криза, когато се дъвче, може да бъде бумеранг за здраве. От 2002 г., когато шведската здравна агенция повдигна вика в небето, различни публични органи и медицински организации и предупредиха, че преваряване на храни, богати на нишесте или тези, получени от зърнени храни генерира акриламид, органично съединение, което е потенциално канцерогенен.

Акриламидът възниква, когато картофите, чуросите, хлябът и кафените зърна се пекат, варят или пържим при температури над 120 градуса. В този момент реакция на аминокиселина, наречена аспарагин, с редуциращи захари като глюкоза и фруктоза. Докато се извършва готвенето, се осъществява така наречената „реакция на Maillard“, която представя препечения цвят и хрупкавия вкус, който е толкова магнетичен за небцето.

Преварените храни, богати на нишесте или тези, получени от зърнени храни, генерират това вещество

Докато наличие на акриламид в тези храни ниско е, този компонент е в много по-високи дози в тютюна, а също така възниква в индустриалните процеси на производство на пластмаси, багрене и в хартиената индустрия.

Международната агенция за изследване на рака на Световната здравна организация (СЗО) го класифицира като a „Вероятен канцероген за човека“. Организации като IARC (Международна агенция за изследване на рака) и FAO (Световна здравна организация, ООН) също съвпадат при тази диагноза.

Акриламидът винаги е бил там

"Живеем с акриламид, откакто човекът е открил огън", описва той Андреу Палу, Професор по биохимия в Университета на Балеарските острови и изследовател в Ciberon. Палу беше заместник-председател на Научния комитет по храненето на човека на ЕС, когато беше предупредено съществуването на този компонент.

"Какво не можем да премахнем от пазара храни, богати на въглерод ”, описва Palou, Европейският съюз, влязъл в сила, от 10 декември, Наръчник смекчаване, насочено към хранителна индустрия и ресторантьори за намаляване на нивото на акриламид в предварително приготвени храни като закуски или печено кафе и при ежедневното приготвяне на хляб и пържени картофи.