Какви са методите за консервиране на храната
За да се поддържа качеството на храната, която ще бъде изядена по-късно, тя може да бъде запазена чрез студ, топлина, консерванти или комбинации от тези методи.
Студено обикновено означава охлаждане или замразяване. Използването на топлина включва много методи за обработка, като пастьоризация, търговска стерилизация и дехидратация.
Добавянето на консервиращи съставки и обработката чрез ферментация също са начини за запазване на храната.
Физическият и химичен състав на храната помага да се определи вида на процеса, който е необходим за нейното запазване.
Други фактори, които влияят върху избора на метод за консервиране, са:
- Желаният край
- Продуктът
- Тип опаковка
- цена
- Разпределението
Ролята на активността на водата и киселинността в запазването
Двата най-важни фактора на химичния състав, които оказват влияние върху начина на съхранение на храната, са съдържанието на вода и киселинността.
Съдържанието на вода включва нивото на влага, но по-важно е измерването на водната активност, което се отнася до енергията на водата в храната, което влияе или не на това дали възникват химични реакции и/или дали микроорганизмите растат.
Храните с по-ниска водна активност са по-малко податливи на разваляне от микроорганизми и по-малко нежелани химически промени се случват по време на съхранението.
Киселинността се отнася до рН, което се измерва по скала от 0-14. Продуктите с ниско ниво на рН са кисели, а тези с високо рН са алкални.
Консервирани
Консервирането може да бъде безопасен и евтин начин за запазване на качеството на храната у дома.
Много зеленчуци започват да губят част от витамините си, когато са събрани. Почти половината от витамините могат да бъдат загубени в рамките на няколко дни, освен ако пресните продукти не са охладени или консервирани.
В рамките на 1 до 2 седмици дори хладилните продукти губят половината или повече от витамините си. Процесът на нагряване по време на опаковането унищожава една трета до половината витамини А и С, тиамин и рибофлавин.
След като се консервират, допълнителните загуби на тези витамини са 5 до 20 процента всяка година.
Количествата на други витамини обаче са само малко по-ниски в сравнение с пресните консерви. Ако зеленчуците се обработват правилно и се консервират веднага след прибиране на реколтата, те могат да бъдат по-питателни от пресните продукти, продавани в местните магазини.
Предимствата на домашното консервиране се губят, когато започнете с некачествена прясна храна; когато бурканите се повредят или не са запечатани правилно; и когато вкусовете, текстурата, цветът и хранителните вещества се влошават при продължително съхранение.
Как консервирането запазва храната ?
Високият процент вода в повечето пресни храни ги прави много нетрайни. Те развалят или губят качеството си по няколко причини:
• Растеж на нежелани микроорганизми-бактерии, плесени и дрожди;
• Активността на хранителните ензими;
• Реакции с кислород;
• Загубата на влага.
Микроорганизмите живеят и се размножават бързо на пресни хранителни повърхности и на закрито. Кислородът и ензимите присъстват във всички тъкани на прясна храна.
Правилните практики за консервиране включват:
• Изберете внимателно и измийте прясна храна
• Обелете малко прясна храна
• Горещо опаковане
• Добавянето на киселини (лимонов сок или оцет) към някои храни
• Използване на приемливи буркани и самозатварящи се капаци
Колективно тези практики премахват кислорода; унищожават ензимите и предотвратяват растежа на нежелани бактерии, дрожди и плесени и спомагат за образуването на висок вакуум в бурканите.
Замразяване и охлаждане
Охлаждането има минимални ефекти върху вкуса, текстурата и хранителната стойност на храната. Трябва обаче да се има предвид, че има ограничени вноски.
За повечето храни може да се очаква охлаждането да удължи срока на годност с няколко дни.
Важно е да запомните, че охлаждането не убива неактивни микроорганизми или ензими, а по-скоро намалява развалянето на храната.
Хладилната храна ще издържи по-дълго, ако е добре почистена и опакована, преди да бъде охладена и след това се държи на подходяща температура с най-малко излагане на стайна температура.
Съвети за увеличаване на живота на храната във вашия хладилник: