Каква роля има глутенът в храната? Beatriz Robles

Каква роля има глутенът в храната?

Ако глутенът създава проблеми за хората с непоносимост, приготвянето на продукти без глутен трябва да бъде толкова лесно, колкото смяната на брашно.

Вместо да се използва съдържащо глутен зърнено брашно (пшеница, ечемик, ръж и овес с нюанси), просто използването му от друг произход, резултатът трябва да бъде ...?.

Не много по-малко.

Именно глутенът е отговорен за структурата на хляба или сладкишите, такава, каквато я познаваме.

Опитвали ли сте да правите кифли с царевично брашно? Така че знаете за какво говоря.

Но защо глутенът е толкова важен, когато правите тесто?

Какво е глутен?

Толкова много сме чували за това, че обяснението какво точно е досега може да изглежда като висота на повторение.

Но ще видите, че е от съществено значение да го знаете задълбочено, за да разберете защо има толкова важна роля (и толкова трудна за замяна).

От гледна точка на законодателството, за Codex Alimentarius (можете да изтеглите стандарта тук) и за Регламент 828/2014 (който приема абсолютно същата дефиниция) глутенът е „протеинова фракция от пшеница, ръж, ечемик, овес или техните хибридни сортове и техни производни, които някои хора не понасят и които са неразтворими във вода, както и в 0,5 М разтвор на натриев хлорид ".

Това е описание, което служи за установяване на стандарти за информацията, която хранителните продукти трябва да дават относно съдържанието на глутен, технологично ни казва малко.

Но вече ни казва с какъв тип съединения се сблъскваме: той има протеинов характер.

Зърното на зърнените култури не е еднородно, то се състои от няколко области, които се различават по своя състав.

Повърхностната част са триците. Той има няколко слоя: най-външните образуват перикарпа, следващите са семенните покривки и ядрения епидермис, а най-вътрешният, който обгражда цялото семе, е алейроновият слой.

Това е 14% от теглото на зърното.

Състои се главно от фибри и се отстранява в процеса на рафиниране на брашно (с изключение на производството на пълнозърнести брашна).

Витамините и минералите на зърното се намират главно в перикарпа (да, когато консумирате рафинирано брашно, тези хранителни вещества са загубени).

Зародишът на зърното е ембрионът на семето, репродуктивната част, от която се ражда ново растение и представлява само 2,5-3,5% от зърното. Премахва се и при рафиниране (остава в пълнозърнести брашна).

Повечето от липидите на зърното са концентрирани в зародиша. Съдържа също протеини и витамини от група В.

Ендоспермът е частта от семето, която осигурява хранителните вещества за покълване. Той допринася за 82% от теглото и е частта, използвана за производството на брашното. Състои се главно от нишесте, въпреки че има и протеини и малко количество липиди.

Ако разгледаме зърното като цяло, най-разпространеното съединение е нишестето (между 60 и 68%), последвано от протеини (от 7 до 18%), фибри (между 2 и 2,5%) и липиди (1,5 до 2% ).

Рафинираното брашно се получава изключително от ендосперма, а пълнозърнестото брашно също включва триците и зародиша.

Във всеки от двата вида брашно протеините не представляват голям дял от теглото, но това малко количество е ключът към приготвянето на тестото.

Не всички зърнени протеини са еднакви. За да ги разграничи, традиционно се използва класификацията на Осборн, която се състои в диференцирането им според тяхната разтворимост:

1. Албумин: разтворим във вода.
2. Глобулини: неразтворим във вода, но разтворим в разредени физиологични разтвори и неразтворим във разтвори при високи концентрации.
3. Проламини: разтворим в алкохол при 70%. Те са отговорни за нежеланата реакция към глутена. В зависимост от зърнените култури те се наричат ​​глиадини (пшеница), хордеини (ечемик), секалини (ръж) или авенини (овес). Те са мономерни (прости, с ниско молекулно тегло)
4. Глутенини: разтворим в разредени киселини или основи. Те са полимерни (с високо молекулно тегло, образувано от обединението на мономери) и могат да имат високо или ниско молекулно тегло.

В момента класификацията разделя проламиновата фракция на три: богата на сяра, бедна на сяра и с високо молекулно тегло. Тази система не съответства точно на класификацията на мономери (проламин) и полимери (глутенин).

Албумините и глобулините представляват между 15 и 20% от общите протеини и имат структурна и метаболитна функция.

Или какво е същото, те са част от архитектурата на зърното или те се намесват в биохимични реакции (те са ензими, протеини, свързани с нуклеинови киселини или гликопротеини) по време на покълването.

Както видяхте по-рано, законодателството определя глутена, като се има предвид възможността да предизвика нежелана реакция и включва протеините от пшеница, ръж, ечемик и овес.

Функционалните свойства на тези протеини обаче са много различни в зависимост от зърнените култури и реалността е, че единствените, които успяват да образуват еластично, твърдо и формовано тесто, са тези от пшеница (глутенини и глиадини) и в по-малка степен тези на ръж (глутенини и секалини).

Ето защо от този момент нататък ще ви говоря за свойствата на глутена, отнасящи се до пшеничното зърно.

Глиадините и глутенините са отговорни за образуването на глутен в месенето.

Глиадините и глутените представляват между 80 и 85% от общите протеини и те са това, което ни интересува днес: те са тези, които образуват глутен.

Те са съхраняващи протеини (те запазват аминокиселини за развитието на ембриона) и са в ендосперма около нишестените гранули.

Логично функцията му в зърното няма нищо общо с придаването на текстура на хляба.

Но се оказва, че те имат специални характеристики, които правят хляб или сладкиши такива, каквито ги познаваме.

---