Каква е киселинността на зехтина от Лас Валдесас
The киселинност на зехтина Това е толкова широко разпространена тема, колкото и погрешно тълкувана от потребителите и дори от професионалните готвачи. Опитваме се да изясним някои съмнения.
Индекс
Въведение
Маслото се генерира по естествен път в маслинообразуването триглицериди. Всеки триглицерид е опаковка, съставена от три мастни киселини, свързани с молекула, наречена глицерол.
Съединението на глицерола с трите мастни киселини не е много силно, така че във всяка окислителна или агресивна среда се разрушава и оставя трите мастни киселини свободни, а маслото се разгражда.
The киселинност измерва количеството свободни мастни киселини в маслото, затова киселинност е общ показател на качеството на девствени зехтини. Колкото по-ниска е киселинността на необработеното масло, толкова по-добре.
Изображението представлява капка масло, образувано от триглицериди в зелен цвят и от свободни мастни киселини от разлагането на триглицериди, в кафяво.
Киселинността, параметърът, който идва на етикетите, измерва количеството олеинова мастна киселина Безплатно, най-много в зехтин. The киселинност е тегловният процент на свободната олеинова киселина спрямо общото количество масло. На етикетите тя трябва да бъде изразена като процент (%), но по неизвестна причина винаги е била изразена в градуси (º).
Объркване на киселинното число с вкуса
Сред потребителите има известна объркване по отношение на киселинността на зехтина и го свържете с интензивността на вкуса на маслото, независимо дали тези вкусове са приятни или неприятни. Всъщност мастните киселини са безвкусни. В нашето разбиране объркването идва по две причини:
1. - Тъй като киселинността се бърка с една от основни вкусове: сладко, солено, кисело (кисело) и горчиво. Те всъщност не са свързани и киселинността като качествен параметър не може да бъде открита от небцето.
2. - Защото, въпреки че киселинността е качествен параметър, приложим само за маслиновите масла девици, индустрията го е използвала в миналото на етикетите на "зехтин", които са смеси от рафинирани и необработени масла. По този начин, колкото по-рафинирано масло има зехтинът, толкова по-малка киселинност и по-малко вкус, тъй като рафинирани масла нямат нито вкус, нито киселинност.
Максимални стойности на киселинност в зависимост от вида на зехтина
Степента на киселинност е един от основните параметри за класифициране на качеството на различните видове необработен зехтин:
Екстра върджин зехтин: Киселинността му трябва да бъде по-малка или равна на 0,8 градуса.
Необработен зехтин: Киселинността му трябва да бъде по-малка или равна на 2 градуса.
Всички необработени масла с киселинност над 2 градуса се класифицират като лампанти.
Каква е киселинността на маслиновите масла от Las Valdesas?
В края на реколтата извършваме анализи на киселинността на нашите масла. Маслата Arbequina, Picual и Hojiblanca обикновено са по-долу 0,20 градуса на киселинност.(Най-ниската киселинност, която сме получили, е 0,14º). Маслата на Frantoio и Manzanillo обикновено се срещат между 0,4 и 0,6º. Всички те доста под границата на екстра върджин 0,8 градуса.