Как винарните гарантират, че виното не се превръща в оцет
Прочети > 25387 пъти
Това е много деликатен момент, в който, чрез използването на различни техники, винопроизводителят избягва среща с оцетна киселина
Малолактичната ферментация трябва да се извърши след алкохолната ферментация, когато във виното няма остатъчни захари, с изключение на пентози, неподлежащи на дрожди и след изтичане на времето на латентност, отбелязано от спирането и автолизата на тези микроорганизми.
Виното ще остане на утайка, без багаж или аериране, без корекция на серен диоксид и поддържане на температурата в оптимални условия за развитието на млечнокисели бактерии.
В повечето случаи и след като бъдат предприети тези мерки, малолактичната ферментация започва и се развива спонтанно, въпреки че млечнокиселите бактерии също могат да бъдат инокулирани според техниките, избрани от винопроизводителя.
Когато има закъснение при стартиране и може да се страхува от евентуално окисляване на виното, добра практика е периодично спиране на утайките, така че тяхната редуцираща мощност да компенсира навлизането на кислород във виното.
Краят на малолактичната ферментация е етап, който трябва да се контролира и управлява правилно, тъй като обикновено вината се изоставят и тогава могат да настъпят нежелани трансформации върху други вещества във виното, които в резултат имат прекомерно повишаване на летливата киселинност.