Японски перуански - La Tercera
Съчетание между перуански креолски и японска храна, кухня Nikkei е изненадваща комбинация от японска кулинарна строгост с пакостите на рокото. Ciro Watanabe, перуанско-японският готвач от ресторант Осака в хотел W, създава три рецепти на Nikkei за Паула.
Nikkei означава "японци далеч от Япония" и това е терминът, който назовава кухнята, родена от японската имиграция в Перу, преди 110 години. Фюжън кухня, където японците внасят своите кулинарни техники и докосването на своите съставки в креолската кухня: мисо, шою, мирин, кион, сичими тогараши. Резултатът от тази среща е чисто вещество.
Няколко от емблематичните ястия на Перу имат влияние на Nikkei. Пример: маслиновият октопод е рецепта на Росита Имура, дъщеря на японски имигрант. Тя даде друга категория на октопода, който преди, когато се заплиташе в риболовни мрежи, беше върнат в морето от перуанските рибари, защото не беше част от креолската диета. Друг пример: рибата тирадито. Комбинирайте филето от сашими и тигровия сок от севиче. Всъщност перуанското ceviche, както го познаваме днес, е следствие от японското влияние.
"Преди да пристигнат японските имигранти, нормата беше да се маринова риба в продължение на няколко часа в лимонов сок преди сервиране. Едно от нещата, които японците готвят - внимателно
и експерти по морски дарове - те научиха перуанците да им потопят бързо лимона и да го сервират почти суров, приготвен в момента. Те също така добавиха kion (джинджифил) и ajinomoto, японска подправка ", казва Ciro Watanabe, готвач, отговарящ за кухнята в Осака, ресторант Nikkei в хотел W.
29-годишният Уатанабе е перуец от японски произход и е научил вкус към риба от японския си дядо, любител на риболова. "Японците се отнасят към рибите като към син. Рибата е деликатна. Ако я огънете, натрошите влакното; ако я третирате, месото й става меко. Японската техника за филе на риба е изкуство, което перуанците са включили: с голяма точност и уважение към продукта ", добавя той.
Не само някои традиционни ястия могат да се считат за Nikkei. Днес тенденцията е да се експериментира обратното: добавете перуански превръзки и съставки към японските рецепти. По този начин е възможно да се намерят слети ролки, напълнени, например, с кауза Лима. "Перуанските вкусове са изразени и агресивни. Подправката е основата. Ако няма чесън, лук и лют пипер, грешим. Японците, от друга страна, зачитат оригиналния вкус на продукта. Двете кухни, когато те влизат в контакт, балансират се помежду си. Кухнята на Nikkei е много интересна, защото е винаги
поднови ", казва Ватанабе.
Световен статус
Родителите на кухнята на Nikkei са стари. Или са мъртви, като Дарио Мацуфуджи, собственик на несъществуващия ресторант Лима La Cocina de Darío, където са яли отлични тирадитос и цебиши. Умберто Сато, страхотен готвач на Nikkei, е по-възрастен, но все още актуален и неговият ресторант Costanera 700 е един от най-добрите в Лима. „Солената юфка на Сато е грандиозна“, казва Ватанабе.
Има и наследници и големи звезди от кухнята на Nikkei, като Нобу Мацухиса, собственик на веригата ресторанти Нобу, присъстващ в САЩ и други страни. Мацухиса е партньор на Робърт де Ниро и Джорджо Армани. Голяма част от глобалния статус на днешната кухня на Nikkei се дължи на този готвач, който предлага ястия с изненадващи вкусове в менюто си. Чилийският гастрономически журналист Даниел Грев беше в Нобу в Ню Йорк, където уверява, че е опитал най-добрата храна на Nikkei. "Новият стил сашими е похот. Класическите разфасовки от сьомга, изключително мазни и прецизни, със зехтин и лют сусам, гарнирани с лук и сос от лук, соя и оризов оцет. Експлозия", предизвиква.
Shiromi oiromushi с olluco ajiaco
(за 4 човека)
480 g картофи olluco, на четвъртинки
Зеленчукова супа
1 червен лук, нарязан на ситно
2 скилидки чесън, нарязани на ситно
4 супени лъжици жълта чили паста
10 супени лъжици смес от сусам и растително масло
4 филета (по 130 г) бяла риба (корвина, подметка, стара и др.), На скара или пържена с тиган с масло
1 супена лъжица чеснова паста
1 супена лъжица джинджифил, настърган
3 див лук, зелена част, нарязана на ситно за поръсване
5 супени лъжици шою (соев сос) за изливане
1. В тенджера поставете олукосите, залейте с бульон и варете на тих огън, докато течността се изпари.
2. Междувременно в друга тенджера загрейте растително масло на умерен огън, добавете червения лук и варете до златисто; добавете чесъна и жълтата чили паста. Добавете, разбърквайки, малко бульон, докато се интегрира, отстранете от огъня и изсипете в тенджерата с олюкозите. Продължете да готвите до плътност и подправете със сол и черен пипер. Отстранете от огъня, разпределете в отделни чинии и запазете.
3. В малък тиган загрейте маслената смес на умерен огън, докато започне да пуши. Разпределете рибата върху запазения olluco ajiaco; разпределете чесновата паста и джинджифила върху рибата. Поръсете лук отгоре и сервирайте веднага, полят със смес от шою и гореща мазнина.
Съставки на Nikkei
Пани чили паста: типичен сос от перуанската кухня, приготвен въз основа на този лют пипер с цвят на гранат.
Сичими тогараши: подправка, която е комбинация от седем съставки, включително нори, сусам, мак и коноп.
Сладък мисо сос: Ароматизирани и ферментирали японски тестени изделия, приготвени с
соя.
Паста от рокото: от перуански произход, много пикантно, рокото е лют пипер