Японска кухня - Част I - HERBOLARIO EL ALQUIMISTTA
Японската кухня се характеризира с използването на пресни продукти, с органичен произход и почти сурови в консумацията си, сред които преобладава консумацията на зеленчуци. Също така, както във всички източни култури, има голямо уважение към храната, както можем да видим в този пасаж от даоски готвач:
„Щях да режа праз и докато го почиствах, извадих големи пръстени от външните листа. Ужасен, Чанг издаде някакво тънко съскане и се нахвърли върху кофата за боклук, за да ги спаси: „Винаги губи. Знаете колко строги са моите даоистки принципи! ”, Възкликна той ядосано. Ровейки из боклука, той извади външните листа, които бях хвърлил, и внимателно ги изглади с пръста си, сякаш в тяхната повърхност беше гравирано много ценно послание. После ги изми. „Те са стари и много твърди“, позволих си да наблюдавам. Но той поклати глава и докосна устните си. Той навиваше листата, които бе запазил като дебели тютюневи листа, взе остър нож и го наряза възможно най-добре. И той за пореден път повтори: „Всичко може да се яде; просто го нарежете достатъчно малък " . (Л. Дюрел. "Усмивката на Дао").
СКУЛПТИРАНЕ НА ЗЕЛЕНЧУЦИ
Една от характеристиките, които определят и диференцират гастрономията на Япония, е изкуството на скулптуриране на зеленчуци за представяне на ястията. Това изкуство се нарича Мукимоно и напомня на Икебана (известното японско флорално изкуство), която символизира небето, Земята и човека. Извайването се извършва с много тънки ножове, специално проектирани за издълбаване на зеленчуци и плодове. LРазфасовките, с голям финес, могат да представят цветя, листа, пейзажи, животни и дори послания в идеограми. Начинът на рязане варира в зависимост от текстурата на зеленчука или плода, а някои зеленчуци се нарязват на кръгови ленти, други на геометрични рисунки (кръгове, полумесеци, розетки и др.), Трети на панделки. Целта на тази техника е не само да подчертае форми и цветове, но и да подчертае аромати и вкусове.
ПРЕЗЕНТАЦИЯТА
Друга от основните му характеристики е неговата простота и строгост. Това е кухня, която се е развила от уникална и оригинална философия, която е заимствала много малко от съседите си и много по-малко от външния свят.
Японската храна се отличава с желанието си за съпоставяне, тя е свързана с идентифицирането на храната, така че съставките на ястията ще бъдат приготвени и представени отделно, за закусвалнята да ги вкуси заради присъщите им качества, а не заради вкусовете, създадени от готвачите.
Чрез съставките на дадено ястие той отразява аспекта на сезона, така че яденето на сезонни продукти - за предпочитане най-пресните - позволява на човек да се свърже с природата и с течение на времето.
Това също е много важно изкуството да представят ястия, да комбинират техните цветове и форми, да хармонизират храната с ястията, на които са представени. Японските маси обикновено се състоят от многобройни ястия, с много контрастни вкусове и приети в много малки дози.