Използване на странични продукти от свинско месо - Статии - 3tres3, la página del Pork
Добивът на трупове на прасета достига средно 70%, без мазнини в главата, бъбреците или корема, докато говедата при същите условия не надвишават 64%, а другите видове бозайници са далеч под.
Популярната поговорка гласи, че всичко се възползва от прасето и това е почти буквално вярно. Добивът на трупове на прасета достига средно 70%, без мазнини в главата, бъбреците или корема, докато говедата при същите условия не надвишават 64%, а другите видове бозайници са далеч под.
Всъщност консумацията на по-малко благородните части на прасето, като вътрешностите, маската, ушите, краката или маслото, е доста широко разпространена в различни гастрономически култури. Дори кръвта традиционно се използва за производството на черни колбаси, кръвни колбаси или други продукти за местна консумация. Четки и други прибори са направени от коса, а от костите, освен бульони, се извлича желатин и са направени дръжки, гребени и други предмети.
Въпреки това, размерите на настоящото потребление на свинско месо, независимо дали е в труп или като получени продукти, предполагат жертва на милиони глави годишно; по-конкретно, според данни на Министерството на земеделието, храните и околната среда, през 2013 г. в Испания са заклани 41 418 466 свине, от които 18 593 752 (почти 45%) в Каталуния. Възможностите за възстановяване на страничните продукти, генерирани при клането и изрязването на такъв брой животни, далеч надвишава търговското производство на гореспоменатите продукти.
Валоризацията в самата хранителна промишленост изисква висока степен на иновация, която прави страничен продукт, който би могъл да се счита за отпадък, да се използва като суровина, която може да се трансформира в потребителски и желани продукти от потребителите (Ockerman, HW, & Basu, L., 2004), които също са отличен източник на хранителни вещества като незаменими аминокиселини, минерали и витамини (Toldrá, F. et al., 2012).
Фигура 1 показва основните странични продукти от клането и изрязването на свине, някои процеси и отраслите, които могат да се възползват.
Фигура 1. Странични продукти от свине, директни или преработени и основни приложения според вида индустрии.
Месо от органи и парчета с малка търговска стойност
Първият начин на експлоатация е директната употреба като храна. Нашата култура е включена сред онези, които ценят вътрешностите и други части на прасето като ръце като желани, както в традиционната кухня, така и сред кулинарните новости. Въпреки това има сектор от населението, който отхвърля този вид храна, поради въпрос на вкус (вкус, аромат или текстура) или поради страх от предаване на болестта. В този конкретен случай кризата на трансмисивните спонгиформни енцефалопатии (TSE) поставя много продукти от всички видове под съмнение, което няма смисъл в случая на прасета, тъй като при този вид не е описан случай на TSE (Matthews, D., Cooke, BC, 2003).