Изкуство; Суши, 5-те стълба на японската кухня и малко за ножове и катани Ние сме Мадрид
Niguiri de calamar_ES Ние сме Маласаня
Както може би сте виждали тези от вас, които ме четат от самото начало - ако има някой, който го прави, тъй като всичко се променя и съм сигурен, че вече ще ви обидя/отегча, по един или друг начин -, не бях на всеки японец в Маласаня досега. Не обичам много японската храна, освен ако е висококачествена и неортодоксална, тоест харесвам Кабуки и нейното сливане, въпреки че сега е модерно сред гастрономите да се отрича синтезът. Fusion, добре разбран, с критерии, ми се струва страхотно изобретение. Но ако нямате критерии, няма значение дали ще предложите фюжън кухня, отколкото традиционна кухня, във всеки случай ще бъде ужас.
Всичко това не означава, че дълбоко се възхищавам от нивото на детайлност и символика на всичко японско. И, разбира се, че имате предвид японската концепция за Shoku iku (образование за храна) Shoku iku - което основно се обобщава в разнообразно и балансирано хранене, като има редовен график на хранене и се наслаждавате с петте сетива - страхотно изобретение и нещо фантастично за здравословна диета. В него, 5 е „магическото“ число: 5 цвята, 5 вкуса, 5 сетива, 5 групи храни и 5 начина на готвене; по този начин получавате красиви ястия, за да се насладите и от разнородни съставки, хармонични ястия.
Изглежда, че японците се обучават за храна от най-ранна възраст, за разлика от нас, следвайки идеята за Саген Ишизука, Императорски японски армейски лекар, който през 19 век е пионер в свързването на психическото и физическото здраве с диетата. Той твърди, че преди всичко здравето зависи от диетата и то трябва да е богато на натрий и калий и балансирано. Джордж Осава -Японски философ- ще развие тази идея по-задълбочено, като предложи макробиотична диета, диета, основана на природата и баланса хармония Ин и Ян.
Хайде, японците приемат храната много сериозно, нищо глупости. Тук сме повече от «сложи ми един от торезносите», които имат само два цвята, готвене и съставка, но, да, те развеселяват 5-те сетива; дадено ни е да радваме сетивата, без да се тревожим твърде много за хармонията. Максимумът Ин и Ян, който познаваме, е този на калмарите в неговото мастило с ориз ... ние сме такива (nquecualo).
Ами да отидем с малко музика за това малко ориенталско пътешествие.
Местният на Изкуство и суши (Calle Carranza, 9) има внимателна и естествена декорация: селски дървени маси, клони на тавана, столове в скандинавски стил, покрити с плат - някои с пачуърк -, дивани, прости, познати лампи и много светлина отвън. Като цяло създава усещане за дом.
В допълнение, тя е украсена с временни художествени изложби, откъдето идва и името на заведението. По времето, когато отидохме, пробата беше от Йойо Сена.
Това е естетично релаксиращо, добре обгрижвано място, където можете да видите, че се интересуват от детайли, което винаги е приятно, поне за мен; Знам, че има добра част от населението, която не се интересува от подробности, тъй като знам също, че има част от населението, която не се интересува от храната; всички те имат много места, където да се насладят в Маласаня, за което вече говорих в този вестник.
Ние искаме вода, малка бутилка (2,50 евро) и те имат само едно вино на чаша, Козелът Оливия, Вердехо (3,50 евро). Verdejos, като всички останали, ми хареса, когато започнаха да стават модерни, преди около 10 години или повече, след това влязоха в търговския водовъртеж и в крайна сметка предлагаха вина със съмнително качество, каквито са повечето Verdejos, които се намират там; Това не е изключение: лек аромат на банан, на небцето е доста плосък, лек намек на манго, малко киселинност и малко друго.
Първо, ние избираме гьози от скариди * в сос от широтасуgyozasshirotasu (12,00 €). Гьозите са покрити със сушен, ферментирал и пушен риба тон - кацуобуши - на много тънки филийки, които поради своята лекота и парата от съда се люлеят над първата. Изглежда, че тези чипове се наричат още „танцуващи рибни люспи“ и вече знаем защо. В допълнение към осигуряването на много деликатна текстура, те имат умами, интензивен аромат, в този случай на пушена солена риба, която се комбинира перфектно с гьози с мек вкус на скариди с докосване на чесън и зеле и твърда текстура, които се поставят върху топъл сос с цитрусов вкус. Много успешен набор, в който борбата между киселинността на соса и умами на рибата тон е балансирана благодарение на съдържанието на самите гьози; те са постигнали търсената хармония. Много богат! В скоби, уж японското име на соса не успях да разгадая откъде идва, ако някой има вътрешна информация за него, щастлив да го получи!
Това е моментът на Сашими от сьомга с хрупкав сладък картоф в сос от трюфелисашими (22,50 евро). Сашими е сурова риба, нарязана с умения и правилните средства; японците са дадени на ръбовете, ще го обясня в рязането. Сьомгата е сравнително скорошно въведение в японската сурова кухня, нейните традиционни риби са риба тон и морска плата, наред с други. И въпреки че имаха тихоокеанска сьомга, те прецениха, че трябва да я приготвят на скара или под формата на кирими, защото вярваха, че има паразити и поради това не се препоръчва да я ядат сурова.
Един подраздел: Sanrio, японската компания, създала Hello Kitty (как ми харесва Hello Kitty!), Има характер, роден на 31 август 2013 г., който е парче сьомга, Киримичан: ето неговата презентация и ето видео, което обяснява малко за избора му сред другите възможни герои от храната:
Е, това, японците разбираха варена сьомга, а не сурова. Но някои норвежки политици отидоха там с търговско шествие през 1975 г., за да се сприятелят с японците и да видят какъв е пазарът. След този първи контакт, вече през 1985г, Тор Листау, кралят на гръмотевиците и Норвежката комисия по рибарство и морско корабоплаване по това време, отново отиде там с делегация от 20 души, представляващи министерства, организации и износители на риба. При завръщането си той решава да твори Проект Япония да популяризира норвежката риба в този далечен и източен остров и нищо, след като даде много турра - около 10 години - през 1995 г. норвежката сьомга беше въведена в сурова японска кухня и сега е една от рибите, които се използват най-много за сашими.