Храна на Gofio от Световното обучение на Канарските острови
Индекс на съдържанието
The gofio е традиционен хранителен продукт на Канарски острови което е в основата на диетата на популярните класове от стотици години.
Това ястие, с брашнен вид, се прави предимно от пълнозърнести храни от пшеница и/или царевица, въпреки че за приготвянето му се използват и други зърнени култури или бобови култури, като ечемик, ръж, овес, нахут, лупин или боб.
Той има висока хранителна стойност, тъй като поддържа всички хранителни вещества на зърнените култури, подчертавайки високото минерално съдържание, което обикновено е концентрирано в алевроновия слой на зърнените култури 1 .
Той е бил основата на диетата на Канарските острови през вековете, тъй като още преди завоеванието е играл важна роля в диетата на аборигените 2 .
Зърнените култури са били основна част от диетата на аборигените (местни на Канарските острови), като са открити многобройни доказателства за това, като останки от зърнени култури в пещери на различни острови.
Медицинските изследвания, извършени върху техните мумии, открити в пещери, са най-убедителното доказателство, че gofio тя е била свързана с първобитното население на тези острови. В част от червата на мумифицирано дете, идващо от гробна пещера в Роке Бланко, Тенерифе, е намерена значителна част от останки от ечемичени зърна, които са били изпечени преди поглъщане.
Hagenblad et al. (2017) 3 показват, че канарските фермери отглеждат същия вид зърнени култури от праисторически времена. Ечемикът е същият като първите заселници, донесени от островите преди около 2000 години, според анализа на праисторическите семена.
„Hagenblad et al. (2017) 3 показват, че канарските фермери отглеждат един и същи вид зърнени култури от праисторически времена“.
От завладяването на островите и заселването им от кастилския, андалуския, португалския и фламандския народ, промяна в суровините за правейки гофио от жителите на островите.
Завоевателите са въвели други зърнени култури като различните сортове пшеница. По същия начин, след откриването на Америка, царевицата е включена (наречена mil на Канарските острови). От този момент нататък изоставянето на gofio от ечемик и въпреки че се използва и до днес, потреблението му е намаляло значително.
С течение на времето тази храна се затвърди в диетата на канарчетата, правейки някои вятърни и водни мелници, което улесни смилането. Днес някои от тях все още остават.
В момента се консумират различни видове гофио, приготвени с различни смеси от зърнени култури и/или бобови растения. Общото производство на gofio на Канарските острови през 2013 г. тя е била 5 682 тона (Canarian Agri-food Quality Institute) 6 .
Гофиите с най-голяма консумация са тези, направени от пшеница, царевица или смес от двете зърнени култури.
Типичната консумация обикновено е с мляко на закуска, поръсено с яхнии, гювечи и рибни бульони или като акомпанимент като хляб с различни ястия.
Много домове и ресторанти, в случая с остров Ла Палма, (Cabrera, P. 2009) 7 продължават да приготвят традиционни рецепти и да включват други нови и атрактивни с gofio като съставка, десерти, сладолед и др. Издадени са множество кулинарни монографии, които ги включват в своите репертоари.
Анатомия на зърното
Lurueña, M. (2015) 9 описва частите на зърнено зърно и разликите между пълнозърнести и рафинирани:
- The запазени, който се състои от различни слоеве, които обграждат зърното (основно перикарп, теста и алеурон) и което представлява 14% от общото тегло.
- The зародиш, което е ембрионът на семето, тоест репродуктивната част, която покълва, за да расте и да даде началото на ново растение. Представлява приблизително 3% от теглото на зърното.
- The ендосперм, Съдържа резервни хранителни вещества, които се използват по време на покълването. Тази част, която представлява приблизително 83% от общото тегло, е известна и с името „брашнен бадем“, тъй като именно оттук се извлича брашното.
Хранителни характеристики на гофио
В Музея за интерпретация на Gofio 11 (MIGO) бяха получени следните данни:
Основният материал на гофио се състои от зърнени култури, в които са запазени зародишът и кората, което означава, че този продукт продължава да поддържа важни хранителни характеристики, които се губят, например, в рафинираните брашна.
Това е нискокалорична храна:
- Пшеничен гофио: 365,64 Kcal/100g
- Гофио де мило: 367,75 Kcal/100g
Протеините представляват приблизително 7% от състава му. Въпреки че им липсват незаменими аминокиселини, когато се смесват с други храни, като мляко, възниква така нареченият феномен на допълване на протеините, млечните продукти осигуряват протеини с висока биологична стойност, в които аминокиселината лизин се намира, наред с други, малко присъстваща в зърнените култури.
Това е продукт с високо съдържание на растителни влакна, минимален дял от 1,5%, тъй като зърнените култури, които го съставят, не преминават през процеса на обезкостяване и обезмасляване. Известно е колко важна е консумацията на диетични фибри за профилактика на заболявания като рак на дебелото черво, стомашно-чревни и сърдечно-съдови патологии, нивото на холестерола в кръвта или диабета.