Хляб със закваска от суперхрана
Чиста мода или храна на предците? хлябът сам по себе си може да бъде удоволствие и може да бъде много хранителен
Време за четене: - '
23 юли 2020 г., 5 ч. Сутринта
От лиценз Maren Torheim *
Малко храни, толкова широко разпространени като хляба, тази централна храна в нашата диета и в тази на толкова много култури.
Хлябът и житото вървят ръка за ръка. Смилане, овлажняване и готвене на различни видове зърнени култури - нахут, овес, царевица - можем да постигнем „gachas“ (известните „каши“).
С няколко от тях можем да правим и „плоски хлябове“, но тези, които правим с пшенично брашно - лаваш, питас, безквасен хляб или безквасен хляб - са специални.
20200722. Хляб от закваска. Кредити: So Green.
Можем да му придадем няколко форми и те да останат твърди след готвене. До такава степен, че едно от приложенията му беше да действа като „чиния“, където да се поставят останалите храни! А известните „тапас“ всъщност идват от „капак“ от тези плоски хлябове, без да втасват, че крал Алфонсо Ел Сабио е поръчал да се сервира на всяка продадена кана вино. С течение на времето обичаят да се добавя малко храна към хляба, докато хлябът загуби своята популярност и това, което познаваме като тапас, са деликатесите, които се слагаха отгоре.
Може да ви звучи странно да чуете това от диетолога, но хлябът сам по себе си може да бъде удоволствие и да бъде много питателен - говорим за добър хляб и очевидно не за какъвто и да е лактален хляб.
Как се прави хляб?
В най-простия си вариант тя започва като тесто от пшенично брашно, вода и някакъв набухвател. Тази характеристика на пшеницата да образува твърди теста се дължи на способността на нейните протеини - заедно с нишестето - да образуват мрежи, които „улавят“ водата. Ако комбинираме пшенично брашно и вода в адекватни пропорции и работим с ръце, това става от „паста“ до меко и еластично тесто; магията на глутеновите протеини (да, същите, които мнозина трябва да избягват поради целиакия или определени непоносимости) започват да се смесват помежду си, образувайки здрава и еластична мрежа.
Когато агентът за втасване - било то нашите стари познати мая или бакпулвер или малко закваска - започне да има желания ефект от образуването на малки мехурчета, това тесто започва да втасва, тоест квас. Време е да го сложите в горещата фурна. Отначало тази топлина ще даде тласък на квасените, след това структурата на глутена - която беше мека - ще стане твърда, но запазвайки гъбестата текстура, която въздушните мехурчета й придаваха.
20200722. Хляб от закваска. Кредити: So Green.
Ново втасване
Обичайният набухвател в хляба от много години е индустриално произведена бирена мая, специално за печене, която всички купуваме, ако искаме да приготвим хляб или пица. Това е сравнително нов продукт; първоначално се е използвала „бирена мая“, тъй наречена, защото е била пяна, която е „отгоре“ на бирените бъчви и има доказателства, че египтяните вече са я използвали. Но има доказателства, че хлябът е възникнал много по-рано, вероятно дори преди неолита. И така, какво бяха облечени тези далечни предци?